La Secretaría de Economía (SE), a través de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), publicó en 2014 el libro “Sabio sabor”, recetario que reúne parte del trabajo de algunos colaboradores que han aportado sus conocimientos sobre cocina y nutrición en la sección “El Platillo Sabio Profeco” de la "Revista del Consumidor", donde se presenta una vasta variedad de recetas que van desde platillos vegetarianos, diversas formas de preparar carnes y pescados, hasta platillos clásicos de la tradición culinaria mexicana.
“El Platillo Sabio Profeco” es una apetitosa aportación en el que se utilizan ingredientes de temporada. El objetivo es proponer el uso de productos económicos y frescos que conservan mejor sus propiedades nutritivas, mismas que son necesarias para nuestro cuerpo en cada estación del año.
A lo largo de esta publicación, se explican términos vinculados con el arte culinario que son de gran utilidad al momento de cocinar. Por ejempo, la palabra macerar hace referencia a la acción de sumergir carnes o vegetales en una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos, salados, ácidos o aromáticos con la finalidad de que el primero absorba los sabores.
Mientras que sazonar es condimentar un guiso con sal y especias hasta obtener el sabor deseado. Asimismo, espesar es hacer más denso un líquido, crema o salsa con base en alguna fécula o harina, previamente diluida en agua o por reducción. Y reducir es destapar un caldo o salsa tras hervirlo para que pierda vapor y espese.
Finalmente, la costra es la parte exterior de un alimento que proporciona textura firme. Ésta se consigue durante la cocción a altas temperaturas. En este contexto, el sellado se consigue al dorar a fuego alto algún tipo de carne, con el fin de evitar que éstas pierdan su jugosidad.
"Sabio sabor"
