El ajo, es quizá, una de las plantas que el hombre conoció desde tiempos remotos, ya sea por sus usos culinarios (como sazón o condimento); pasando por sus propiedades medicinales; como por los supuestos poderes mágicos para enfrentar a criaturas y monstruos.
Su origen lo encontramos en Asia. Los historiadores de la alimentación señalan que existen varias especies de ajo silvestre, y que es probable que las especies cultivadas -como hoy las conocemos– pudieran haber evolucionado a partir de alguna una de ellas, en Asia central y la región del Mediterráneo oriental.
Su importancia en las civilizaciones antiguas adquirió un cierto rasgo contradictorio. Para los griegos este vegetal era muy importante, tal como lo indica Teofrasto –uno de los primeros botánicos– al señalar que se cultivaban varios tipos y que incluso, una sección del mercado de Atenas era conocida como “skoroda” que significa el ajo. Era considerado un alimento fortalecedor y, por lo tanto, ideal para trabajadores, soldados y remeros.
En el mundo romano, se reconocían las propiedades medicinales atribuidas al ajo, no obstante, les repelía el aliento "picante" que resultaba de su ingesta regular. De acuerdo a Apicio –considerado el primer gourmet de la historia– a los romanos no les gustaba el ajo, de hecho, en su libro sobre la gastronomía romana titulado De re coquinaria (Sobre materia de cocina) lo menciona sólo dos veces y, aun así, recomienda el consumo de pequeñas cantidades que apenas se noten.
En China, se cultiva también desde hace mucho tiempo y se le conoce como “suan”. Su ideograma se representa con un solo signo, que normalmente indica y hace alusión a una especie antigua, que se considera incluso silvestre.
En la Europa Medieval, pasó desapercibido, debido a la fiebre por otras especies y al carácter clasista que se reflejaba en la comida. El historiador y gastrónomo Clifford A. Wright, comenta que, aunque el ajo tenía una historia muy antigua en el Mediterráneo, el deseo de los europeos por las especias exóticas de Oriente les llevó a pasar por alto este cultivo. La opinión popular consideraba que el ajo era un ingrediente de la cocina campesina.
Para la Europa del Renacimiento, el ajo adquiere nuevas credenciales, convirtiéndose en uno de los principales sabores de Europa –especialmente del Sur– del mismo modo que serían reconocidas sus virtudes terapéuticas, con lo que comenzó a ganar popularidad y de ahí se extendió a otras regiones del mundo.
Se estima que fue introducido en América por los españoles, especulándose que fue el propio Hernán Cortés quien lo cultivo en nuestro país. En 1604, se menciona que las comunidades nativas de Perú le tenían gran aprecio al ajo; en tanto que para 1775, se registra que los indios choctaw de América del Norte ya lo producían en sus en sus jardines.
En la actualidad, el ajo es utilizado en prácticamente todas las gastronomías del mundo, adquiriendo un importante papel en lo económico. De acuerdo a la consultora de mercados Mordor Intelligence, su mercado se contabiliza en 539.35 millones de dólares y se prevé que para 2029 alcance 616.20 millones de dólares.
Ha sido la demanda creciente de consumidores de alimentos preparados saludables, junto con la capacidad del ajo para permanecer estable sin alterar su sabor, lo que ha impulsado su aumento en los últimos.
Asimismo, los requerimientos están aumentando en diversas industrias, tales como las procesadoras de alimentos (encurtidos y productos de curry), así como en aquellas que elaboran productos a base de hierbas, incluidas pastas y medicamentos.
Es la región de Asia-Pacífico la que domina el mercado del ajo. China por sí sola, representa poco más del 80% de la producción mundial de este cultivo. Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 2020, la producción de ajo en China fue de 20.8 millones de toneladas.
Los mexicanos también utilizamos el ajo, ya se para una sencilla salsa, como para el platillo más elaborado de nuestra cocina. En 2022, en nuestro país se produjeron 94,428 toneladas en 20 entidades, destacándose Zacatecas y Guanajuato. Al mismo tiempo se destinaron 7,335 hectáreas a su cultivo.
El ajo (allium sativum) seguirá siendo un ingrediente básico en las diversas cocinas del orbe. Su valía es tal, que algunos países han establecido el 19 de abril como el Día del Ajo. Pero más allá de su historia y del mercado que representa, imaginemos un mundo sin ajo (si es que lo podemos imaginar) y no tengo duda, que sería muy insípido.