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Ponle color y sabor a tu vida, el jitomate

¿Te imaginas un spaguetti o pizza sin jitomate?, ¿Qué sería del pico de gallo, las salsas mexicanas y el gazpacho sin esta hortaliza? Ya ni hablar de la salsa cátsup tan utilizada en infinidad de alimentos.

Procuraduría Federal del Consumidor | 12 de julio de 2017
El jitomate es considerado como uno de los más versátiles e importantes legados de México para el mundo El jitomate es considerado como uno de los más versátiles e importantes legados de México para el mundo

En México la palabra jitomate se usa para referirse al que internacionalmente se conoce como tomate rojo; de hecho, de acuerdo con algunos sitios especializados la palabra jitomate es usada solo en nuestro país.

El jitomate es considerado como uno de los más versátiles e importantes legados de México para el mundo, debido en parte, a su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas, en platillos nacionales e internacionales.

Es considerado una fruta-hortaliza, toda vez que su aporte de azúcares simples es superior al de otras verduras, confiriéndole un ligero sabor dulce. Sus variedades se clasifican según su forma y dentro de una misma variedad por su madurez (firmeza) y color.

¿Sabías que esta hortaliza, además de un rico sabor, contiene diferentes propiedades nutricionales?

En esta Brújula de Compra conocerás más del jitomate, los principales estados productores, los países consumidores, su estacionalidad (variaciones en el precio que se repiten cada año), así como el comportamiento del precio promedio en algunos de los mercados y establecimientos mexicanos.

Todo sobre el jitomate

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), el jitomate es originario de América del Sur, de la región andina, particularmente de Perú, Ecuador, Bolivia y Chile. Sin embargo, su domesticación se realizó en México. El nombre de jitomate procede del náhuatl xictomatl, que significa tomate de ombligo.

La temperatura óptima para su desarrollo y producción se sitúa en 23°C durante el día y entre 13-17°C durante la noche.

De acuerdo con su forma, existen cinco tipos, del más pequeño al más grande: cherry, saladette, tipo pera, bola estándar y bola grande. Los principales tipos de jitomate que se comercializan en México son:

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Otras variedades importantes son: Marmande, vemone, moneymaker, muchamiel, Pometa tardío, San Marzano, cocktail, ramillete, liso, entre otros.

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El jitomate se comercializa en estado fresco o industrializado (en salsas, purés, jugos, etcétera). Para lograr lo anterior, es necesario que el producto llegue en las mejores condiciones, de ahí la importancia en la optimización de la distribución y venta.

En el esquema de comercialización de jitomate podrás observar los caminos para que llegue a la industria y al consumidor final, y en el cual también existe un camino de distribución para la exportación del producto (Ver imagen).

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Producción nacional

A mayo de 2017, el estado de Sinaloa fue el principal productor de jitomate con 56.3% de la producción nacional total, seguido por Sonora, Oaxaca y Michoacán (Ver gráfica).

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Mientras tanto, la producción de jitomate alcanzó la cifra de 1 millón 152 mil 480 toneladas, 15.6% más que la obtenida en el mismo periodo del año anterior (Ver gráfica).

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Al igual que la producción, la superficie sembrada y cosechada, se incrementaron con respecto a 2016. Hasta mayo de 2017, la superficie sembrada y cosechada fue 23 y 32 mil hectáreas, respectivamente (Ver gráfica).

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El jitomate mexicano se posicionó como el tercer producto agroalimentario más exportado, según información del Atlas Agroalimentario 2016 de Sagarpa (Ver gráfica).

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De acuerdo con el Documento “Panorama Agroalimentario. Tomate rojo 2016”, publicado por los Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura "FIRA", institución dedicada a apoyar el desarrollo de los sectores rural, agropecuario, forestal y pesquero del país, en 2015 la producción de jitomate saladette representó el 79.9% del total de la producción de jitomate en México, el bola 16.5% y el cherry 3.6%.

En el entorno internacional, según el documento de FIRA, China es el principal productor y consumidor, Estados Unidos el principal importador mundial y México es el principal proveedor externo de esta hortaliza para este último.

En los último años la exportación de este producto mantiene una tendencia a la alza (Ver gráfica), de la que los principales destinos son Estados Unidos, Canadá y Japón.

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El precio del jitomate

De acuerdo con información del programa Quién es Quién en los Precios (QQP) de Profeco de la semana del 26 al 30 de junio de 2017, en algunas entidades el precio promedio del jitomate bola/Sinaloa osciló entre $20.93 y $34.50, mientras que  tipo saladette/huaje oscilo entre $19.79 y $26.08 (Ver gráfica).

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En el mercado nacional, los precios del tomate difieren de acuerdo con el tipo de producto (orgánico, producido a cielo abierto o en invernadero, etc.) y de la variedad.

Además de posibles afectaciones al cultivo por fenómenos meteorológicos o sanitarios, la estacionalidad de la producción, así como el flujo de las exportaciones, repercuten de manera importante en la disponibilidad del producto en el mercado nacional, y por lo tanto, en la variación de su precio.

No obstante que el jitomate es un producto cosechado a lo largo de todo el año, es en los primeros meses cuando se concentra su producción, principalmente en los meses de febrero y marzo.       Mientras que, su mínimo nivel lo tiene durante el verano, presentando un incremento hacia finales del año, así lo revelan datos del Atlas Agroalimentario de 2016 publicado por Sagarpa (Ver gráfica).

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Un alimento rico y sano

El jitomate es un alimento poco energético que aporta menos de 20 calorías por 100 gramos. Su principal componente es el agua, seguido de los hidratos de carbono.

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De acuerdo con sitios especializados, las propiedades nutricionales del jitomate son diversas y su consumo aporta diferentes beneficios a la salud.

  • El jugo de tomate crudo ayuda a limpiar la piel y los órganos, aunque lleva más contenido de sodio.
  • Es rico en ácido fólico, el cual sirve para prevenir defectos congénitos, por ello, se recomienda a mujeres embarazadas.
  • La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes.
  • Contiene licopeno, otro antioxidante, perteneciente a la familia de los betacarotenos, mismos que le dan el color rojo y también los podemos encontrar en la papaya y zanahoria.
  • La niacina o vitamina B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía.
  • Contiene potasio, un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Incluso se usa como un alivio contra las molestas picaduras de mosquitos.

Diez, el jitomate perfecto

Un factor que ayuda al buen sabor de los alimentos preparados con esta hortaliza es la elección del fruto. Algo aparentemente sencillo y casi instintivo.

Si bien, el jitomate es una hortaliza sin mayores problemas y dificultades en su conservación. Saber escogerlo te permitirá sacarle mayor provecho. Para lo anterior debes fijarte en lo siguiente:

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Su firmeza es una de las cualidades más buscadas al momento de manejarlo y/o consumirlo. Al respecto, el “Manual de Buenas Prácticas Agrícolas en la cadena de tomate”, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la firmeza depende del estado de madurez y del tipo y variedad de tomate, lo que incide en la calidad y vida comercial de los frutos.

En el siguiente cuadro podrás observar una clasificación según su nivel de firmeza y características (Ver cuadro).

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Si el tomate necesita madurar, debes conservarlo en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén maduros del todo, éstos no se deben colocar en el refrigerador, pues la temperatura fría evita su maduración completa y afecta a su sabor. Es preferible comprar algunos tomates más verdes para ir consumiéndolos conforme vayan madurando.

Si se quieren consumir pero todavía están un poco verdes, un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de plástico cerrada. Así maduran con rapidez y en el refrigerador aguantan bien entre seis y ocho días. El jugo de tomate natural o las conservas, una vez abierto el envase, se mantiene perfectamente dos días en el refrigerador.

Profeco en el documento “Cómo elegir verduras y frutas”, señala que no siempre es adecuado colocar todas las verduras o frutas en un sólo lugar, pues algunos vegetales desprenden etileno, un gas acelerador del metabolismo.

A continuación te brindamos algunos de los consejos para la mejor conservación de frutas y verduras, entre ellas, el jitomate:

A temperatura ambiente:

  • Antes de guardar o colocarlas en el frutero, lávalas, escúrrelas y separa las muy maduras, para evitar que pudran a las demás.
  • La fruta ya madura consúmela lo más pronto posible para evitar el desperdicio y aprovechar sus nutrimentos (vitaminas, azúcares, minerales, fibra y agua).
  • No coloques plátanos, peras y tomates con camote, papas o sandía, los primeros maduran más rápido y los segundos pueden echarse a perder sin darte cuenta.
  • Los golpes o magulladuras, las temperaturas extremas, así como plagas, enfermedades, microorganismos y agentes químicos pueden alterar la respiración de verduras y frutas, evita estas condiciones para contar con estos alimentos en buen estado de maduración y nutrimental.
  • Deja madurar los tomates a temperatura ambiente, después refrigéralos hasta por cinco días.

En refrigeración

  • Coloca los vegetales frescos en los cajones de la parte inferior del refrigerador, es la zona menos fría y cerrada para conservarlos.
  • Si pones la verdura en bolsas, hazles pequeñas perforaciones para evitar que suden y con la humedad se deterioren rápido.
  • Las frutas ya maduras pero de consistencia firme puedes refrigerarlas hasta por cinco días.
  • Cuando saques los vegetales de refrigeración, debes consumirlos el mismo día, porque la velocidad de respiración se altera y es posible que lleguen a morir en menos tiempo de lo previsto.

Fuentes:

Por Alma Beade Ruelas y Carlos Enrique García Soto

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