México es centro de origen y domesticación del maíz, grano que fue, es y probablemente será la base de la alimentación de casi todos los pueblos de Mesoamérica, por ello, a través del tiempo, el maíz se ha preservado como alimento fundamental para la gastronomía de los pueblos originarios y, hoy en día, de la población mexicana en su conjunto.

Aunque la importancia del maíz tiene un valor más allá de la gastronomía, ya que los pueblos originarios lo conciben en el contexto de un complejo mítico relacionado con la esencia misma del ser humano. 

Somos hijas e hijos del maíz, como quedó plasmado en el Popol Vuh, sin embargo, en nuestro país existen más de 64 razas de maíz, de las cuales 59 son consideradas nativas, todas ellas se clasifican en siete grandes grupos. Hoy te presentamos el Grupo de maíces de maduración tardía.

Este grupo de maíces incluye a las razas Dzit-Bacal, Comiteco, Coscomatepec, Motozinteco, Olotillo, Olotón, Tehua, Negro de Chimaltenango, Quicheño, Serrano, Mixeño y Serrano Mixe.

Se caracterizan por presentar “plantas muy tardías, 95 a 115 días a floración, con 24 a 28 hojas por planta, y con 320 a 380 cm de altura de la planta. Son muy sensibles al fotoperiodo y la temperatura (Stevenson y Goodman 1972). Estas razas tienen muchas ramas de la espiga (20 a 40), mazorcas largas (de 18 a 22 cm), y 12 a 14 hileras de granos, 8 a 11 mm de ancho, 9 a 13 mm de largo, con la textura del endospermo que va de suave a medio duro”.

El rango amplio de adaptación de este grupo ha facilitado que se cultiven, algunas de ellas, desde el nivel del mar en la península de Yucatán, y otras, hasta las tierras altas de ladera y condición húmeda y nubosa de las sierras del sureste y centro-oriente del país. En esta última condición ambiental algunas razas de este grupo han desarrollado características especiales como raíces adventicias extensas que facilitan su anclaje; y en muestras de Olotón de la Sierra Norte de Oaxaca, se han identificado bacterías fijadoras de nitrógeno y generadoras de hormonas del crecimiento, en el mucílago de raíces.

Raza de maíz

Características

Comiteco

Es una raza muy productiva, se caracteriza por su ciclo de maduración tardío, plantas altas, hasta 4 o 5 m en su hábitat nativo; una de las razas de mazorcas más largas; su grano semicristalino a dentado, de color blanco, amarillo, azul, negro y rojo.

Coscomatepec

Se caracteriza por su ciclo de maduración tardía, produce plantas robustas y altas con mazorcas grandes y semicilíndricas de granos dentados con coloraciones blancas, amarillas, rojas y azules, con buen potencial de rendimiento.

Dzit Bacal

Se caracteriza por sus mazorcas delgadas con bajo número de hileras, olote flexible y granos algo pequeños, dentados a semicristalinos, de colores amarillo y blanco, principalmente.

Mixeño

Esta raza tiene mazorcas semicilíndricas, con granos de textura cristalino, ligeramente dentado, y aleurona de color amarillo, ocasionalmente azul oscuro.

Motozinteco

Raza tardía de grano dentado a semicristalino, de color blanco con frecuencia con tintes rosados y anaranjados; presenta caracteres intermedios entre Comiteco, Olotón y Tehua, de las cuales se pudo haber originado.

Negro de Chimaltenango

Entre los maíces de los Altos de Chiapas, se colectó muestras similares a Olotón que por sus características de grano grande y color negro identificó bajo la raza Negro de Chimaltenango, raza descrita inicialmente para la zona alta de la región central de Guatemala. Esta raza está escasamente representada en los bancos de germoplasma.

Olotillo

Se caracteriza por sus mazorcas alargadas de olote delgado y flexible, grano dentado a semiharinoso con numerosas variantes en color.

Olotón

Se caracteriza por sus mazorcas de base abultada, con una gran variación en color y tamaño de grano, número y disposición de hileras y precocidad; los granos de textura cristalina (CONABIO 2010, 2011, Ortega 1973, Wellhausen et al. 1951).


 

Quicheño

Con fuerte similitud a la raza Olotón, esta raza en Guatemala expresa una amplia variación en tamaño de grano y forma de mazorca.

Serrano

Esta raza tiene mazorcas pequeñas semicilíndricas con grano cristalino y redondo, cultivados en las partes altas la zona serrana del centro de Guatemala. Sus características morfológicas la asemejan a la raza Olotón de México.

Serano Mixe

Maíces de mazorcas delgadas y alargadas con bajo número de hileras de grano redondo y cristalino, con tipos de colores muy variados. Similar a la raza Olotón en el tipo de grano cristalino, pero con bajo número de hileras y la base de la mazorca es más bien adelgazada que abultada.

Tehua

Raza tardía, muy sensible al fotoperiodo, que produce las plantas más altas, hasta 6 m en su hábitat nativo, y los mayores diámetros de tallo, olote y mazorcas abultadas en su base (característica que la relaciona con la raza Olotón) y con grano grande, dentado y semicristalino, de coloraciones blanca, amarillo y morado.

Fuente: CONABIO.