Elaboró el manual de fermentación y secado de cacao criollo (Theobroma cacao L.). El manual incluye desde cómo cosechar las mazorcas, extraer los granos, los tipos de fermentadores, los tipos de secado y el almacenamiento, están actividades se consideran claves para el proceso de fermentado, pues la fermentación y el secado son factores decisivos para la manifestación en el desarrollo de las características sensoriales de los granos y etapas determinantes en la calidad final de los productos elaborados, debido a que promueven las características de color, sabor y aroma del chocolate. Algunas de las recomendaciones son: se deben cosechar únicamente frutos maduros, la cosecha debe hacerse con las herramientas adecuadas (tijeras de podar, machetes y cuchillas con mangos de madera), el corte debe hacerse cerca de la mazorca, sobre su base, no se debe cosechar las mazorcas arrancándolas con la mano debido a que se destruye el cojinete floral y se puede causar heridas al árbol. Para el proceso de fermentación no deben emplearse granos germinados o los provenientes de mazorcas con algún daño causado por plagas o enfermedades. Se consideran a las cajas de madera como el fermentador más usado y adecuado para realizar ésta práctica, debido a que favorecen las características sensoriales de los granos. Los granos extraídos son depositados en el fermentador, sin rebasar el borde, el cual se cubre con hojas de plátano, lonas, sacos de yute o plástico, con la finalidad de evitar la pérdida de temperatura y desecación de los granos. Es importante proteger a los granos de la humedad, por lo que es recomendable realizar este proceso en secadores tipo invernaderos. (Figura 1).
Figura 1. Recomendaciones para el proceso de fermentación y secado de granos de cacao. A y b) Tipos de fermentadores de madera, c) Extracción de granos, d) Infraestructura para el secado.
Responsable del proyecto: Dra. María del Carmen López Navarrete.
Instancia del responsable: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
Año: 2011.
Publicaciones:
- López N. Ma. C., E. Hernández G., C. H. Avendaño A., A. Mendoza L. y R. A. Gallardo Méndez. 2011. Fermentación y secado de cacao criollo. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias. México. 21 p.
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