En la 14a conferencia virtual del ciclo Autosuficiencia Alimentaria e Innovación Tecnológica con Prácticas Sustentables, organizada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, y diferentes agentes del sector productivo, científico y gastronómico, los “Platillos del maíz; cultura gastronómica ancestral y contemporánea”, fueron el tema principal.
En representación del titular de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Dr. Víctor Manuel Villalobos Arámbula, el subsecretario de Alimentación y Competitividad de la dependencia, Ing. Víctor Suárez Carrera, dio la bienvenida a los panelistas, y dijo que la conferencia del Día Nacional del Maíz abrió un espacio con expertos en los alcances legislativo, histórico y de diversidad biológica del maíz, donde se revaloró las formas en que se producen y se consumen los alimentos, entrelazados con la cultura e historia de la comida.
En el gobierno de la Cuarta Transformación se trabaja por un sistema agroalimentario justo, sustentable, saludable y competitivo, por lo que la conferencia abordará el tema del maíz desde una perspectiva de la gastronomía y la diversidad biológica, reiteró Suárez Carrera.
En su intervención el M.C. Flavio Aragón Cuevas del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), habló sobre la “Riqueza biológica del maíz de Oaxaca; su importancia en la alimentación de los pueblos indígenas”. Declaró que debido a la diversidad climática, Oaxaca ocupa uno de los principales lugares en biodiversidad, que posee un abanico de materiales de maíz que se adaptan a diferentes localidades de la entidad, donde se cultivan aproximadamente 600 mil hectáreas de este cereal, en su mayoría nativos.
El INIFAP -que este año cumple 35 años de su fundación- ha realizado una colecta sistemática de la diversidad del maíz en Oaxaca para la conservación de especies nativas por medio de la donación de semillas de los agricultores, las cuales, se resguardan en Bancos de Germoplasma de la región y en el Centro Nacional de Recursos Genéticos (CNRG).
El investigador especialista en maíz nativo, mencionó que Oaxaca tiene 35 razas, y señaló que los agricultores son la esencia para la conservación de la diversidad genética del grano. Por último, mostró algunas razas de maíz y sus usos típicos como el material tolerante a la sequía con valor nutritivo “bolita”, con el que se elabora la tlayuda y la bebida tejate.
En la conferencia “La cocina mexicana como patrimonio de la humanidad; el maíz y la milpa como figuras centrales” a cargo de Cristina Barros Valero -destacada investigadora de la cocina popular mexicana-, se habló sobre las vertientes: Evolución del maíz, su adaptabilidad a todos los ecosistemas, en diferentes climas, y sus diversos usos; Uso integral del maíz, como aprovechamiento de los componentes de la planta, como ejemplo, explicó que de la caña se obtiene la miel y azúcares; y que de la milpa, se acompaña a otras plantas comestibles (calabaza y frijol).
Barros Valero argumentó algunas problemáticas que enfrenta la cocina mexicana, como la devastación del entorno natural; los cambios estructurales que a nivel mundial han transformado el intercambio comercial, imponiendo nuevas reglas a través de mecanismos como los tratados de libre comercio; la migración; las semillas genéticamente modificadas y los cambios en la dieta tradicional, entre otras.
Sobre el tema “Los platillos del maíz", el chef Ricardo Muñoz Zurita comentó que la variedad gastronómica para utilizar el maíz en la cocina mexicana depende de la región, como los tamales de elote y sus texturas, que cambian en Michoacán y en Tabasco, de uno suave y fresco, a otro denso o seco, respectivamente.
También compartió a la audiencia algunos platillos elaborados a base de maíz, entre los que destacan el chileatole, que es un preparado que contiene chile.
La conferencia virtual concluyó con las experiencias de algunos productores de maíz de Oaxaca, Chihuahua y Chiapas, quienes mostraron sus trabajos, y conocieron la diversidad culinaria y de maíces que representan a México.