El maíz, tal como como se conoce actualmente, no podría existir sin la intervención humana, el fruto se ha transformado en un largo proceso de domesticación a través de miles de años, hace unos diez mil aproximadamente, cuando los pobladores mesoamericanos descubrieron la semilla del teocintle, pariente silvestre del maíz.
Estas semillas fueron utilizadas en distintas formas, los pobladores aprendieron sobre el uso, selección, conservación, almacenaje, mezcla de varios cultivos y producción, dando origen al maíz que conocemos.
La domesticación a través de cientos de años resultó en la dispersión y adaptación de esta especie en diferentes regiones del mundo, generando variedades nativas con gran diversidad en formas, tamaños y colores.
El color del grano es una característica distintiva así como el aroma, el sabor, textura y tratamiento.
La condición de “nativo” hace referencia a que las semillas o los granos están adaptados a un medio ambiente, propio del clima, la tierra o el suelo del lugar de origen. No es así con las semillas que se producen por métodos de mejoramiento, como las variedades de polinización libre, líneas puras e híbridos, y que tienen un gran resistencia para enfrentar el cambio climático.
Las variedades de maíz se dividen en razas para agrupar aquellos que comparten características en común de orden morfológico, ecológico, genético e histórico de cultivo.
Además, su cultivo se da en una gran variedad de ambientes: secos, húmedos, fríos o cálidos y se denomina a partir de sus características fenotípicas, tipo de grano, lugar o región donde fue cosechado y por el nombre con que es conocido donde se cultivó.
En la Península de Yucatán existe una clasificación básica de cuatro colores engrano: blanco, amarillo, rojo y negro. Los productores que siembran estos maíces en la milpa (sistema agrícola tradicional), coloquialmente los han denominado sak nal, k’an nal, chac chob y ek ju’ub, respectivamente. Incluso existen maíces pintos con un veteado en el grano conocidos como pix cristo *
La milpa es la forma tradicional de cultivo en toda la península de Yucatán, es un sistema agrícola que ha tenido como base el cultivo de maíz, asociado con otras especies como calabaza y frijol, útiles para las comunidades mayas –principalmente para autoconsumo.
Sabías que…
En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz, de las cuales 64 (29%) se han identificado, y descrito en su mayoría para México y 59 son nativas.- Fuente: CONABIOGracias al trabajo en conjunto de las y los productores, el cultivo de maíz nativo es una realidad en los 32 estados de la república
*Los maíces nativos de la Península de Yucatán: La maravilla en sus colores Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C.