El gusto por la vida y el amor por la comida.
La cocina mexicana es considerada como una de las expresiones del Patrimonio Cultural Inmaterial. De acuerdo con la Resolución de la UNESCO aprobada el 16 de noviembre de 2010, la cocina tradicional en las comunidades indígenas constituye una de las prácticas culturales más importantes de identidad, memoria y cohesión de los pueblos.
En Oaxaca todo lo que se arrastra, camina o vuela se va para la cazuela. La cocina tradicional resulta ser un verdadero arte en las comunidades indígenas, pues se cocina una infinidad de platillos y se considera como una de las más diversas y exquisitas del mundo. Podemos decir que la herencia culinaria oaxaqueña es el resultado de la creatividad y, desde luego, del uso y aprovechamiento de los ingredientes que ofrece la madre tierra.
La UNESCO ha señalado que la cocina tradicional mexicana es “un modelo cultural completo que comprende tanto actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, así como costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.
Lo anterior, es especialmente cierto en el entorno oaxaqueño, por lo que no es de sorprender que dentro de esta cocina se pueda encontrar una gran variedad de bebidas, guisados, caldos, sopas y postres basados en los ingredientes que se producen en el extenso paisaje oaxaqueño, el que se caracteriza por su enorme diversidad de ecosistemas.
El legado histórico de la cocina oaxaqueña se percibe en muchos alimentos tradicionales que se ofrecen durante las festividades, las mayordomías, los casamientos y todos los encuentros públicos en las comunidades, municipios y agencias, toda vez que estas recetas son la herencia de las abuelas; y por lo tanto, desde hace generaciones son elaboradas de la misma manera.
En esta serie que presenta el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas se han recopilado las recetas de las distintas regiones, de propia voz de las cocineras tradicionales. En ella se han identificado los pasos necesarios para la elaboración de cada platillo, pero, además, cada receta ha sido registrada y transcrita en alguna lengua indígena de las muchas que se hablan en las comunidades de Oaxaca.
Cabe señalar que la mayor parte del conocimiento culinario es transmitido a través de las familias, y directamente a las hijas, porque desde que son pequeñas ellas reciben y resguardan las recetas como parte del patrimonio familiar y como parte del patrimonio de la comunidad. Lamentablemente, ya no despierta tanto interés en los jóvenes heredar la cultura gastronómica de sus pueblos. La migración a las grandes ciudades también contribuye a que la juventud deje de participar en las festividades de la comunidad y se diluya paulatinamente el vínculo con sus ancestros y su herencia e identidad cultural.
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