El libro Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, de José Luis Juárez López, documenta la historia de una expresión cultural que, como otros poderes, no está exenta de influir, dominar y dejar huella.
El autor da cuenta de una cocina compleja, simbólica, árida, irregular y peligrosa, en lucha contra los dictados extranjeros y nacionales, cuyo modelo culinario jugó un papel importante en la construcción de la identidad nacional.
José Luis Juárez López se aleja de la historia reverencial y refuta el relato gastronómico de la cumbre de la cocina mexicana decimonónica: los famosos chiles en nogada, inventados en honor de Agustín de Iturbide.
Cuento que hace mancuerna con el que relata la invención del mole de guajolote, hecho por una monjita; mitos que se reprodujeron a falta de una propuesta científica de lo que se comía en épocas cercanas al año de la consumación de la Independencia, dice el autor.
No es indicado hablar de una cocina mexicana nacional en el siglo XIX, ya que lo que se consideraba mexicano en ese terreno no contaba con la anuencia general, indica José Luis Juárez López.
El autor es doctor en historia, investigador y profesor del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Entre sus publicaciones destacan La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas, 1750-1800 y Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX.
El libro Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, de la colección Memoria Histórica, editado por la Dirección General de Culturas Populares, del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, se presentará el jueves 26 de septiembre a las 18 horas, en el Patio Quinta Margarita, del Museo Nacional de Culturas Populares, ubicado en avenida Hidalgo 289, colonia Del Carmen, Coyoacán.
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