Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas ocasionan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud, se estima que anualmente enferman en el mundo alrededor de 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420 mil personas mueren por esta misma causa.
Los alimentos de origen animal tales como la carne, pescado, huevo, leche y productos lácteos, son excelentes fuentes de proteína de alta calidad, además de ofrecer a la dieta vitaminas y minerales por lo que su consumo es indispensable en la adecuada nutrición; sin embargo, debido a sus características físico - químicas, son alimentos altamente susceptibles de contaminación.
Contaminación primaria
La contaminación primaria o de origen se presenta durante la etapa en la cual los animales están en crecimiento, desarrollo o producción, es decir, cuando los animales están vivos y se encuentran en las unidades de producción pecuaria o bien, en los sitios de producción artificial o natural como sucede con los productos de la pesca. Un ejemplo de este tipo de contaminación es cuando una vaca tiene alguna infección en glándula mamaria, siendo muy probable que la leche que se obtenga de este animal estará contaminada con microorganismos causantes de la enfermedad y, en su caso, su consumo representará un riesgo para la salud de consumidores dependiendo el microorganismo involucrado.
Del mismo modo, la administración de antibióticos o cualquier otro medicamento para el tratamiento de enfermedades en los animales, generalmente ocasiona que la carne o productos obtenidos de éstos contengan residuos de dichas sustancias, por lo que para evitar la contaminación de estos alimentos, será importante que durante su producción se respeten los tiempos de retiro establecidos para cada producto y especie a fin de garantizar la eliminación de fármacos en el organismo de los animales y de los productos que se obtengan de éstos.
Contaminación secundaria
Otra forma en la cual los alimentos de origen animal se contaminan es a través del inadecuado manejo de los mismos durante su obtención, procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización de los productos, incluyendo el manejo que se da a los alimentos en el hogar por parte de los consumidores; etapas en las cuales los productos pueden estar expuestos a múltiples agentes microbiológicos que pueden estar presentes, por ejemplo, en manos, utensilios o equipos con los cuales son manipulados o bien, el uso de agua no potable o la ausencia de refrigeración de alimentos que favorece la proliferación de microrganismos presentes en los alimentos perecederos.
Asimismo, durante estas etapas los productos de origen animal pueden contaminarse con sustancias químicas, las cuales pueden estar presentes en utensilios o equipos que entran en contacto con los alimentos, así como en el agua que es utilizada durante los proceso de obtención o posiblemente en los envases en donde son contenidos los productos de origen animal. Otra forma en la cual se contaminan los alimentos por sustancias químicas es a través de la adición de conservadores, colorantes, antioxidantes, emulsificadores y cualquier otra sustancias que sea empleada como aditivo que, en caso de que éste no esté autorizado para su uso en el producto o bien, la sustancia se encuentra por encima de los límites máximos permitidos, se considera que el producto está contaminado y su consumo puede representar un riesgo para los consumidores.
Con el objeto de reducir riesgos sanitarios para la población por el consumo de productos de origen animal posiblemente contaminados, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) ha establecido diversas estrategias para el manejo de los riesgos identificados en productos de origen animal, estrategias y acciones definidas a partir de la evaluación de riesgos, parte esencial de los proyectos prioritarios que están a cargo de esta Comisión Federal.
En este contexto y con la finalidad de ejemplificar un modelo de evaluación de riesgos utilizados por la COFEPRIS, a continuación se describe el esquema de evaluación de riesgos que se lleva a cabo en establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto destinados a consumo humano, en el cual se caracterizan el nivel de riesgo sanitario de dichos establecimientos a partir de la evaluación de puntos estratégicos que pudieran favorecer la contaminación secundaria de los productos cárnicos, lo cual permite priorizar acciones de manejo de riesgos en rastros y mataderos municipales, estrategia realizada en el marco del Proyecto Nacional de Rastros y Mataderos Municipales.
Evaluación de riesgos sanitarios en rastros y mataderos municipales
Conforme a lo señalado con anterioridad, resulta esencial contar con sistemas que estén orientados hacia la prevención de la contaminación primaria y secundaria de los alimentos de origen animal. Para ello, será importante que dichas medidas de prevención se establezcan a lo largo de la cadena de producción de alimentos, desde la granja en donde los animales son alimentados y manejados, hasta la mesa de los consumidores.
En este contexto, los rastros y mataderos representan un punto estratégico para la inocuidad para los productos cárnicos toda vez que en dichos establecimientos se da la transformación de una o varias especies animales en carne que es destinada para consumo humano. La carne puede contaminarse desde su origen derivado de la presencia de enfermedades o residuos de medicamentos en los animales de donde se obtienen los productos cárnicos, así como cuando la carne está en contacto con contenido estomacal o intestinal de los animales sacrificados o bien, con instalaciones, equipo, utensilios o cualquier otra superficie, incluyendo manos de trabajadores o agua utilizada, que está contaminada con microorganismos patógenos o sustancias causantes de enfermedad o intoxicación en los consumidores.
Lo anterior, hace del rastro un sitio en donde pueden detectarse padecimientos en los animales que, en caso de no establecer acciones de manejo y control, los productos cárnicos obtenidos de animales enfermos pudieran representar un riesgo para la salud de consumidores. Del mismo modo, las medidas de prevención y control que se implementen durante el sacrificio y faenado de los animales impactarán directamente en la inocuidad de los productos cárnicos obtenidos, medidas que deberán incluir controles en ambiente, trabajadores, procesos higiénicos de obtención de carne y sus productos, entre otros elementos que pudieran favorecer la contaminación de productos cárnicos.
Al respecto, corresponde a la Secretaría de Salud, a través de la COFEPRIS, vigilar el cumplimiento de las disposiciones en materia sanitaria que deben cumplir los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, las cuales están contenidas primordialmente en la Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004.
En México, existen alrededor de 1,200 establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto y cuyos productos están destinados para consumo humano. Según datos, alrededor de 900 de estos establecimientos corresponden a rastros y mataderos municipales, los cuales son administrados por la autoridad municipal; mientras que el resto de los establecimientos corresponden a rastros privados que son administrados por particulares, además de aquellos establecimientos que cuentan con la certificación Tipo Inspección Federal (TIF).
Con el objeto de coadyuvar al mejoramiento de las condiciones sanitarias de rastros y mataderos municipales para minimizar el riesgo sanitario derivado de las actividades que se llevan a cabo en dichos establecimientos, desde el año 2003 la COFEPRIS opera el Proyecto Nacional de Rastros y Mataderos Municipales en el cual se desarrollan diversas acciones orientadas al manejo de los riesgos sanitarios presentes en dichos establecimientos, incluyendo acciones de carácter regulatorio y no regulatorio. Cabe señalar que los rastros y mataderos ubicados en municipios con poblaciones mayores a 50 mil habitantes se han considerado como prioritarios para dicho proyecto, considerando que con ello se protege una mayor cantidad de población, lo cual no significa que rastros o mataderos ubicados en municipios con poblaciones menores a 50 mil habitantes no formen parte de las estrategias y acciones orientadas hacia la protección contra riesgos sanitarios.
Una de las principales herramientas del Proyecto Nacional de Rastros y Mataderos Municipales es la evaluación de riesgos sanitarios que permite, a través de un modelo semi cuantitativo, llevar a cabo un diagnóstico situacional de las condiciones sanitarias en las cuales se realiza el sacrificio y faenado de animales para abasto, además de definir un nivel de riesgo sanitario de rastros y mataderos municipales lo que permite clasificar a dichos establecimientos (bajo, medio, alto o muy alto) y, con ello, identificar los rastros y mataderos que requieren atención prioritaria a través de acciones orientados al manejo de los riesgos sanitarios detectados.
La metodología para realizar la evaluación de riesgos sanitaros en rastros y mataderos municipales consiste primordialmente en valorar las condiciones presentes en puntos críticos del proceso de sacrificio y faenado de los animales para abasto, por ejemplo, se evalúa la adecuada inspección antemortem y postmorten que debe realizarse por el médico veterinario del rastro a fin de identificar enfermedades en los animales o lesiones en los tejidos que pudieran representar un riesgo para sus consumidores; se revisa el proceso de evisceración el cual debe realizarse evitando la contaminación de la carne con el contenido estomacal o intestinal; se confirma que el faenado se realice de tal forma que se evita que la canal esté en contacto con el piso; se revisan las buenas prácticas de higiene en establecimientos, incluyendo practicas de higiene personal por parte de los trabajadores; entre otras condiciones sanitarias que se consideran esenciales durante el sacrificio y faenado de animales.
En 2003, la COFEPRIS en conjunto con la Dirección General de Promoción a la Salud, llevaron a cabo evaluaciones de riesgo sanitario en 306 rastros y mataderos municipales del país. Los resultados de estas evaluaciones fueron publicadas por COFEPRIS en 2006 en el documento “Evaluación de riesgos de los Rastros y Mataderos Municipales”, en el cual se incluye también un diagnóstico sobre el vertido de aguas residuales y decomisos realizados en dichos establecimientos.
Desde el año 2013, para realizar las evaluaciones de riesgo sanitario en rastros y mataderos se utiliza un instrumento denominado Cédula de Evaluación de Riesgos, con la cual se evalúan 22 puntos críticos del proceso de sacrificio y faenado durante visitas de carácter técnico. Al respecto, es importante señalar que esta herramienta de evaluación de riesgos NO SUSTITUYE a las Actas de Verificación Sanitaria que se aplican en rastros y mataderos durante visitas con carácter regulatorio.
Con la finalidad de llevar a cabo una evaluación semi cuantitativa del riesgo, se estratificaron las 22 variables de acuerdo al riesgo de contaminación que puede representar el incumplimiento de cada una de las condiciones sanitarias evaluadas (bajo, medio y alto). Cuando durante la visita se determina que la condición o variable se encuentra controlada o no representa riesgo de contaminación del producto, por ejemplo, existen condiciones de higiene en instalaciones, se asigna 1 punto por cada una de las variables que se encuentra en esta situación. En caso que durante la visita se determina que la condición o variable no está controlada y puede representar un riesgo de contaminación del producto, por ejemplo, evidencia de presencia de fauna nociva en instalaciones, se asignarán 3, 6 o 9 puntos por variable, de acuerdo al estrato que pertenezca la variable, riesgo bajo, medio o alto, respectivamente.
Una vez concluida la evaluación de las 22 variables, se realiza la sumatoria de los puntos obtenidos para cada variable y, con ello, se lleva a cabo la caracterización del riesgo del rastro o matadero de acuerdo a los siguientes criterios:
| Nivel de Riesgo |
Puntos Totales Obtenidos por la Aplicación de la Cédula de Evaluación |
|---|---|
| Muy Alto | 110 - 138 |
| Alto | 81 - 109 |
| Medio | 52 - 80 |
| Bajo | 22 -51 |
La COFEPRIS, a través de sus áreas estatales de protección contra riesgos sanitarios que integran el Sistema Federal Sanitario, realizan en el marco del Proyecto Nacional de Rastros y Mataderos Municipales la evaluación de riesgos sanitarios en rastros y mataderos prioritarios para cada entidad federativa. En este sentido, durante el año 2015 se evaluaron 301 rastros y mataderos considerados como prioritarios y cuyos resultados se presentan en la siguiente Tabla.
| Nivel de riesgo Sanitario | No. Establecimientos | Porcentaje |
|---|---|---|
| Muy Alto | 20 | 7 |
| Alto | 38 | 13 |
| Medio | 100 | 33 |
| Bajo | 143 | 48 |
| Totales | 301 | 100 |
Conforme a la información proporcionada por las entidades federativas, a partir de la caracterización del riesgo y definición del nivel de riesgo sanitario en los 301 rastros y mataderos incluidos en la evaluación 2015, la COFEPRIS ha definido el nivel de riesgo sanitario por entidad federativa respecto al tema de rastros y mataderos, información que se presenta en el siguiente mapa.
Con la información recabada, las autoridades sanitarias del país establecen las estrategias y acciones a seguir para atender las principales áreas de oportunidad detectadas a partir de las evaluaciones de riesgo. Lo anterior, a través de acciones de carácter regulatorio como son visitas de verificación y, en su caso, el establecimiento de medidas de seguridad y sanciones que correspondan, así como a través de acciones no regulatorias orientadas al fomento sanitario en donde se pueden incluir, entre otras, actividades de capacitación y difusión.
Del mismo modo, los resultados de las evaluaciones de riesgo permiten a las autoridades sanitarias definir prioridades de atención, asignando recursos de una forma más efectiva y eficiente orientados a coadyuvar al mejoramiento de las condiciones sanitarias de los rastros y mataderos municipales. Cabe mencionar que el modelo de evaluación y caracterización de riesgo presentado para rastros y mataderos municipales, ha sido adoptado en otros proyectos que operan en la COFEPRIS, primordialmente como estrategia para la priorización de las acciones de protección contra riesgos sanitarios que se realizan para proteger la salud de la población.