Alrededor de todo el territorio mexicano podemos encontrar diversas variedades autóctonas de maíz que se desarrollan de manera tradicional, estas variedades son conocidas como “maíz criollo o maíz nativo”, el cultivo de estas semillas es una herencia que se remonta desde la época prehispánica y al sur del estado de Nuevo León es de vital importancia la defensa y conservación del patrimonio biocultural del noroeste mexicano.
En los municipios de Galeana, Iturbide, Aramberri, Dr. Arroyo, General Zaragoza del estado de Nuevo León aún se conservan las prácticas de siembra y cosecha tradicionales, mismas que colaboran a que continúe la producción de maíz criollo. Las variedades que podemos encontrar en el Estado son las siguientes:
- Coralillo
- Maíz colorado
- Maíz morado
- Maíz blanco
- Pinto alto
- Pinto blanco
- Pinto mosca
- Pinto amarillo
- Celaya
La preparación de las tierras comienza desde diciembre y enero la cual consiste en barbechar es decir dejar que la tierra de cultivo se regenere, pasando el arado tradicional. La época de siembras se divide en dos partes las de los “maíces grandes” se inician en marzo y abril y la siembra de “maíces livianos” llamados así porque suelen cosechar a los 3 meses se siembran en la segunda quincena de mayo, junio y julio. Cabe mencionar que las semillas criollas se siembran en las tierras temporales ya que tienen mayor resistencia a las sequías que en ocasiones azotan el norte de nuestro país. Posterior a la cosecha la conservación de las semillas de maíz criollo se lleva a cabo en mazorca o en costal en “cencales” es decir en jacales que se construyen para este fin, mismos que pueden ser de diversos materiales de la región, como pueden ser madera, zacate, adobe o piedra.
El uso de maquinaria agrícola en ocasiones resulta ser costosa para los productores de maíces criollos, es más común que las labores de preparación siembra y cultivo se lleven a cabo con instrumentos de labranza como el arado, y dado a que las características del tipo de tierras son de poca extensión deciden llevar a cabo esta actividad de esta manera tradicional.
El trueque es una práctica ancestral que genera que los cultivos lleguen a más comunidades ya que a través del intercambio de semillas entre productores de diferentes ejidos, localidades y municipios, se pueden seguir reproduciendo las variedades de maíces criollos en la región. Antes de cosechar el maíz se recolectan los productos de los cultivos que siembran en conjunto con el maíz, como la flor de calabaza, calabacitas, habas, ejote, chícharos. Posterior la cosecha de maíz, los elotes y hongos los cuales son aprovechados en el consumo y la comercialización a través de platillos regionales como el pan de elote, tortillas, esquites actividades representativas de los productores de estas comunidades.
En el estado de San Luis Potosí y al sur del estado de Nuevo León en el municipio de Galeana se preparan los “chicales” platillo que es común en la época de cuaresma y es preparado con elotes que han sido cocidos con agua y sal, posteriormente son colgados de sus propias hojas puestos al sol ya que se han deshidratado se desgranan y se aderezan con cilantro, tomate, cebolla y chile colorado.
Las prácticas que llevan a cabo los productores para cultivar los maíces criollos en nuestro país son muestra de la herencia que nos han dejado nuestros ancestros, por lo que agradecemos a nuestros héroes de la alimentación por llevar a cabo esta noble actividad, ya que al conservar las tradiciones alimentan a miles de familias en nuestro país.