La cecina tuvo su inicio en la época de la conquista, entre los siglos XVI y XVII, teniendo su origen en la similitud de preparación del jamón serrano español, ya que era una carne que se conservaba durante un largo periodo de tiempo para poder ser utilizada en los viajes de exploración y conquista de América.
La cecina se elabora de la pierna de la res, mejor conocida como pulpa negra o cañada, en su proceso de preparación se filetea la pieza muy delgada, se voltea y se va extendiendo la carne, puede alcanzar de 10 a 12 metros de largo, después se sala la carne de ambos lados y se tiende en una cama de tablas para exponerla al sol. La cama debe medir aproximadamente 12 metros para quedar bien extendida se deja a la intemperie de media hora a dos horas dependiendo de la intensidad del sol, se voltea para que de ambos lados sea expuesta, ya terminado ese proceso se vuelve a doblar y se cuelga en unos tubos para que se enfríe del sol aproximadamente por 10 minutos.
La carne cambia a un color obscuro y es cuando se le pone manteca de cerdo y se va ordenando para guardar en una bolsa de plástico para su venta en el mercado municipal o en restaurantes.
Uno de los municipios más reconocidos por este platillo es Yecapixtla quién se presume con orgullo como la “Capital Mundial de la Cecina” y en donde este mes se lleva a cabo la celebración de la “Feria de la Cecina y del Tianguis Grande”, en el cual cecineros de la región se darán cita para ofrecer su producto a miles de visitantes, quienes llegarán desde localidades vecinas como Temoac, Ayala y Cuautla. Esta feria se llevará a cabo del 20 al 31 de octubre del año en curso, en el centro del municipio de Yecapixtla, donde podrás encontrar una rica variedad gastronómica, exposición ganadera, exposición artesanal, así como eventos culturales.
Por lo que éste platillo se convierte en el principal protagonista, pues se generaliza el olor a carne asada, ¿Apoco no se te antoja?, acompañado de longaniza, carne enchilada, frijoles, queso fresco, crema de rancho, nopalitos y cebolla. ¡Aprovecha estos días en familia para consumir este tradicional platillo morelense!.
