En el siglo III se desarrollaron grandes culturas en América, entre las que destacan la maya, la teotihucana y la zapoteca. Cada una tenía una agricultura avanzada que les permitió asentarse en grandes urbes con un perfecto abasto de alimentos y sistemas de almacenaje, como los cuexcomates de la zona centro del país; utilizaban el metate para moler el nixtamal y hacían gala de una cerámica de finísima calidad, como la cerámica naranja de Teotihuacan.

Además de contar con una dieta ya consolidada, basada en los productos de la milpa y la gran variedad de flora y fauna americanas, encontramos dietas evolucionadas con excelentes fuentes de proteína animal y vegetal.

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GORTARI, Yuri.- La Cocina Mexicana, historia milenaria. Ven A Comer.