Muchas son las poblaciones de México donde el mezcal es parte de la vida diaria y del patrimonio cultural de sus habitantes, ya que aún se elabora y disfruta en 18 estados del país (28 a inicios del siglo XX). Por lo tanto, es una producción social que surgió y se desarrolló colectivamente, y tanto las materias primas usadas, como los métodos de elaboración, aromas, sabores y formas de evaluar la calidad, se construyeron comunitariamente durante cientos de años. Y esta construcción y vigilancia colectivas son las únicas garantías de que continúe haciéndose buen mezcal.

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PÉREZ, Cornelio.- “¿Le permite a usted un mezcal?”. Ven a comer.