Las salsas mexicanas son, sin duda, uno de los elementos más representativos de la cultura mexicana. La mayoría de los platillos pertenecientes a la gastronomía mexicana parecen haber sido diseñados con la franca intención de acompañarse con una buena salsa que realce los sabores esenciales.
Tal es el caso de la antojería y garnachería mexicana. Pensar en un rico pambazo, unas deliciosas quesadillas o un buen sope sin su respectiva salsa, ya sea roja o verde, sería como intentar hacer un taco sin tortilla; el acompañamiento de las salsas es imprescindible.
En México la variedad de salsas es increíble, tanto así que se ha intentado categorizarlas para poder entenderlas desde su preparación como por sus ingredientes fundamentales. El chef Ricardo Muñoz Zurita, propone en su libro Salsas mexicanas, la categorización de las salsas en 4 grandes grupos: picos de gallo, guacamoles, salsas de chiles frescos y salsas con chiles secos. Esto nos ayuda a conocer de forma más completa la diversidad de preparaciones que tienen las salsas en todo el territorio nacional.
El pico de gallo es conocido como una de las salsas menos picantes, esta es una mezcla de frutas o verduras picadas, que sirve como acompañamiento de platos complejos o incluso puede ser utilizada como botana. La versión más conocida del pico de gallo es la también llamada “salsa bandera”, que se compone de jitomate, cebolla y chile jalapeño fresco. Sin embargo, esta categoría cuenta con una innumerable cantidad de versiones, desde aquellas en las que dominan más los sabores salados, hasta algunas dulces en las que se integran frutas como el mango y la sandía. Pero no podemos olvidar que existen otras que tienden a los sabores neutros con la utilización de frutos como la jícama y el pepino.
Los guacamoles son otro gran rubro de la categorización de las salsas mexicanas. ¿Qué podría ser más mexicano que un delicioso aguacate? Estre fruto destaca principalmente por su textura y sabor, el que al ser neutral, puede ser combinado con múltiples elementos, adquiriendo y resaltando las notas de sabores que podrían por sí solos pasar desapercibidos, dándonos entonces la posibilidad de disfrutar de infinidad de variedades de guacamole al combinarse con elementos como el mango, el pepino, el pimiento, la albahaca y el jitomate, entre muchos otros.
Pero la mezcla no solo se puede realizar con frutas o verduras, en realidad una de las versiones más populares es la combinación del guacamole tradicional con insectos, ya sea jumiles o chapulines, lo que da lugar a variedades de guacamole con un sabor indescriptible, muy propio de la gastronomía mexicana.
Con respecto a las dos siguientes categorías, podría haber una pequeña confusión, pues en México llamamos de diferente forma a los chiles que están frescos que cuando se secan, un claro ejemplo de ello es el chile jalapeño, que es llamado así cuando se encuentra en su estado verde, y que cuando ya se ha secado se le conoce con el nombre de chipotle.
Con este antecedente se podría pensar que la diferencia entre las salsas frescas y las elaboradas con chiles secos no deberían tener gran variación de sabor, no obstante, sucede todo contrario, ambas salsas son dos experiencias absolutamente distintas. Por un lado, las salsas elaboradas con chiles frescos suelen ser más picosas pues al estar el chile en un estado tierno de desarrollo concentra más cantidad de capsaicina, que es el elmento que determina el nivel de picor en los chiles. Por otra parte, las salsas elaboradas con chiles secos suelen tener sabores más definidos y concentrados, ya que el mismo proceso de secado -para conservarlos durante más tiempo- hace que los sabores se concentren y se intensifiquen, lo que se ve absolutamente reflejado en el carácter de la salsa cuando probamos el resultado final.
Seguramente debe haber personas que no tengan una alta resistencia o gusto por los sabores picosos, y siendo el chile uno de los ingredientes principales de las salsas mexicanas, podría convertirse en un ligero inconveniente, sin embargo, existen también salsas con muy bajo o nulo nivel de picor, lo que las hace ideales para los paladares sensibles o susceptibles a la capsaicina.
La importancia de las salsas ha trascendido el ámbito culinario y gastronómico, siendo parte también de la expresión del folclor mexicano. Un ejemplo claro de ello, es que hemos adaptado en el lenguaje cotidiano expresiones como “te crees muy salsa” para hacer referencia a alguien que se cree el más conocedor de una temática en específico, o se siente superior a los demás, o “andas como chile toreado” haciendo alusión a una persona severamente enojada.
Pero este fenómeno cultural no solo sucede en México, la existencia de las salsas es algo común en todo el mundo, por tanto, su impacto se puede notar en prácticamente cualquier región del globo.
El significado inicial de la palabra salsa las define como un aderezo, lo que relacionamos directamente con algo que da sabor, esto se asocia metafóricamente a la alegría y a la picardía, por ello no es raro que la palabra “salsa”, se haya convertido en el nombre de uno de los géneros musicales de música latina para bailar más populares, pues se caracteriza por su sabor, cadencia y candela, tal cual como si estuviéramos hablando o describiendo una deliciosa salsa.
No es un secreto que las salsas se pueden encontrar en cualquier parte del mundo, sin embargo las salsas mexicanas cuentan con elementos muy particulares, que hacen de ellas, una experiencia absolutamente diferente a las demás.
Para poder entender y disfrutar de las salsas mexicanas, es necesario saber que éstas han librado un gran proceso de cambio, pues las salsas prehispánicas de las que se tiene conocimiento son diferentes de las que conocemos ahora, pues en su origen, éstas estaban compuestas principalmente de chiles y hierbas silvestres que marchaban juntas y así se consumían. Para llegar a las salsas de hoy, se ha tenido que dar un proceso de asimilación de prácticas, costumbres e incluso ingredientes de otras partes del mundo. Un claro ejemplo de ello es como, tras la colonización, la inserción de cultivos como la cebolla y el ajo, que no existían en Mesoamérica, cambiaron drásticamente la forma en la que se preparaban las salsas.
Sea cual sea nuestro gusto, disfrutemos de las ricas salsas que nos brinda la gastronomía mexicana, pensando en que detrás de todas ellas, se encuentra toda una historia de cambios que dan cuenta también de nuestra propia historia culinaria.