Parte esencial de este delicioso manjar es el maíz pozolero, grano especial del que se desarrollan varias razas, entre las que se encuentran el cacahuacintle y el ancho. Se cultiva principalmente en los estados de México, Morelos, Guerrero, Aguascalientes y Puebla, ocupando alrededor de 7,700 hectáreas, equivalentes al 0.1% de la superficie total dedicada al cultivo de maíz grano en el país. Por sus características y tamaño, su precio es superior al común.
Tan solo en el año agrícola 2015, se registró una producción cercana a las 30 mil toneladas de maíz pozolero en todo el territorio nacional; destacando el estado de México con 21,360 toneladas, que representó 72% de volumen total.
Por su color, existen de tres tipos de pozole: verde, blanco y rojo; por su sabor y aroma, nos referimos a la personalidad que adquiere el platillo, que depende del ingenio y audacia de sus preparadores y de la localidad o región en que se establece, al incluir sus variados ingredientes: pollo, cerdo, mariscos, sardina, chicharrón, lechuga, cebolla, rábano, picante, aguacate y hasta huevo crudo en algunos casos, acompañados con orégano, limón, tostadas y crema.
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