El huevo es uno de los alimentos preferidos por las y los mexicanos a la hora del desayuno, ya que puede prepararse en formas variadas y emplear diferentes ingredientes que realzan su sabor. Históricamente se cree que Cristóbal Colón, en su segundo viaje en 1493, trajo las primeras gallinas. Hasta que estas aves fueron domesticadas, la recolección de los huevos era estacional. Pero… ¿qué tan cierto es que por el color del huevo éste es más o menos “nutritivo”?
Creencia del huevo rojo: “tiene el cascarón más grueso”
Empecemos comparando el grosor de ambos: se sabe que entre más joven esté la gallina, su huevo tendrá más gruesa la corteza, por lo que el grosor está determinado por la edad del ave, más no por su color (blanca o marrón).
Creencia del huevo blanco: “es más nutritivo”
El huevo es rico en proteínas, principalmente albúmina, que es la parte blanca del huevo (clara), y lípidos (yema). Ahondemos un poco más: la clara está formada por 90% de agua y el resto son proteínas; es así que éste es el único alimento que aporta proteínas sin grasa. La yema es la tercera parte del huevo y se compone principalmente de grasas saludables, vitaminas, proteínas y minerales, aportando en conjunto 60 calorías. ¿Diferencia entre huevo blanco y huevo marrón en cuanto a nutrientes? Ninguna.
Entonces, ¿cuál es la diferencia y cuál es mejor?
Hasta ahora ni el grosor de la cáscara ni el contenido de nutrientes son determinantes en cuanto a qué huevo es “mejor”, por lo que hay que definir entonces a qué se debe la diferencia en el color.
El color de la cáscara obedece única y exclusivamente a factores genéticos. Los pigmentos protoporfirina, biliverdina y quelato de zinc de biliverdina son los responsables de la coloración de la cáscara. En otras palabras, las gallinas de razas con plumaje blanco ponen huevos blancos, mientras que las de razas de plumas de color marrón, pondrán huevos de color marrón.
Conclusión: ambos tipos de huevo son nutritivos
El color de la cáscara no determina si el huevo es más o menos nutritivo, sólo nos indica a los consumidores la raza de gallina de la cual proviene el producto, por lo que, tomando en cuenta las consideraciones que se mencionan arriba, entre otros aspectos, podemos tener la seguridad de adquirir huevo mexicano es signo de nutrición sin importar su color.
Al respecto del huevo para plato, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) da a conocer la producción para el cierre 2016, siendo de 2.7 millones de toneladas, volumen que representó 2.6% más que lo obtenido en 2015.
Para mayor información consulte:
Monografías de productos agroalimentarios mexicanos