La escala Scoville, nombrada por el farmacéutico que creó el examen organoléptico Wilbur Scoville en 1912, es una medida del grado de picor o pungencia de los chiles.

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Esta escala aplica para los frutos de las plantas del género Capsicum ya que su principio es medir la cantidad presente de capsaicina, componente activo de este género. La capsaicina es la responsable de estimular los receptores térmicos de la piel y las membranas mucosas, en especial a cuatro papilas gustativas en la lengua.

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El número de unidades de Scoville (SHU, del inglés, Scoville Heat Units), se determinaba contando el número de veces que se diluía una solución del extracto del chile con agua azucarada hasta que el picante ya no era detectado. Esto era realizado por un comité de examinadores, por lo general conformado por cinco jueces, que determinaban si aún “picaba” o no .

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En dicha escala, el chile habanero observa un poco más de 300 mil unidades Scoville, ¿qué nos indica eso? ¡Que el extracto del chile fue diluido 300 mil veces antes de que la capsaicina fuese indetectable!

 

Ahora en día este método ya no es tan común, hoy para determinar la picosidad de un chile se utilizan métodos de análisis cuantitativos, siendo el más común el de la cromatografía.

 

El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) le da seguimiento a 60 diferentes tipos/variedades de chile. Para el cierre 2016, reportó una producción de 3.3 millones de toneladas y un valor de 24,142 millones de pesos.

Si requiere más información de chiles o cualquier otro producto consulte:

Anuario Estadístico de la Producción Agrícola

Avance de Siembras y Cosechas

Monografías de productos agroalimentarios mexicanos