De acuerdo con el concepto gastronómico que conocemos como “término” de la carne, éste se refiere a la cocción o hechura, describiendo el grado de cocción a la que se somete la carne para su consumo.
En México existen principalmente cuatro gradaciones más conocidas:
- Rojo o inglés: sellado a fuego alto por ambos lados y el centro crudo
- Medio: muchos coinciden en que es el término ideal para la mayoría de los cortes, sellado por fuera con el centro rojo más pequeño que el anterior.
- Tres cuartos: el sellado está más pronunciado, la carne más cocida pero aún con pequeños tonos rojos.
- Bien cocido: el sellado es completo y desaparece cualquier tono rojo o rosado para volverse gris o blanca.
¿Tú cómo lo pides?
A diferencia del gusto que tengamos por un término u otro, existen ciertas recomendaciones de cómo pedir un corte en particular, por ejemplo, el término rojo o inglés, es ideal para saborear un rib eye o sirloin; si te inclinas más por pedir new york, arrachera, medallón o vacío, el término apropiado es de medio a tres cuartos, ya que la carne empieza a perder jugosidad; para el término bien cocido, la recomendación es que solo sea para cortes delgados como sábana de res o milanesa.
¿Sabías qué?
Estas gradaciones se aplican mayormente a la carne de vaca pero son igualmente aplicables a cualquier otro tipo de carne; como el cordero, el cerdo, las aves, y a veces incluso el pescado; como el atún y salmón.
De acuerdo con cifras del avance al mes de diciembre 2018, publicadas por este Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la producción nacional acumulada de carne de bovino fue de 2.0 millones de toneladas, 2.8% más que lo obtenido en el 2017.
Los estados de Veracruz y Jalisco aportaron en conjunto 25.0% de la producción nacional. La entidad que menos producción reportó fue la Ciudad de México, con 573 toneladas.
Para mayor información de este producto, te invitamos a que consultes el Avance por Producto, el Anuario Estadístico de la Producción Ganadera y el Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta (SIACON).