Parte de la riqueza de nuestra gastronomía proviene de su remota herencia prehispánica. Dentro del grupo de productos agrícolas que nuestro país aportó al mundo y que por miles de años han formado parte de la tradición culinaria de eso que hoy llamamos, la cocina mexicana, hay uno que tiene, sin lugar a dudas, un lugar especial, ya que muestra el gusto –quizá único en este país– por lo picante, estamos hablando del chile.
De ahí, que Janet Log-Solís –pionera de los estudios culturales sobre este legendario cultivo– señalara “que el chile, está profundamente arraigado en las diversas culturas del México contemporáneo”. En ese sentido, la amplia variedad de chiles –así como sus derivadas, las salsas– están presentes en todas las regiones gastronómicas que componen nuestro país, sin importar la particularidad que cada una de éstas le asigne.
Entre la multiplicidad de chiles que se distribuyen a lo largo del territorio nacional, hay uno que, no por ser pequeño, disminuye su relevancia. Nos referimos a la especie silvestre más común en el país, el Capsicum annuum var. Glabriusculum, y que dependiendo de la región, se le conoce como chiltepin, piquín, quipín, amashito, mashito, mash, chigolito, entre otros apelativos.
El acelerado desarrollo de su comercio en varias regiones –en especial a partir de las últimas cuatro décadas– junto con su reconocimiento y demanda por su sabor y carácter silvestre, lo han puesto en el foco de atención, no sólo por su valor económico, sino también, como recurso genético y cultural en numerosas comunidades. Aquí te presentamos algunos hechos que hablan de su importancia y la necesidad de seguirlo preservando.
- Esta variedad, agrupa frutos de diferentes formas, que pueden ser redondos, ovalados, cónicos y alargados, pero que todos se caracterizan por su tamaño pequeño, con diferentes tonos verdes en estado inmaduro y de color rojo intenso y brillante al madurar. De acuerdo a trabajos de del Dr. Luis A. Rodríguez del Bosque, investigador del el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuaria (INIFAP), Campo Experimental Río Bravo, su tamaño y forma depende del ecotipo al que pertenecen.
- La presencia de este chile silvestre la podemos encontrar en casi toda la costa y serranías costeñas, tanto del Océano Pacífico como del Golfo de México, es decir, desde Sonora a Chiapas y de Tamaulipas a la Península de Yucatán. Un trabajo publicado en 2018 por la Universidad Veracruzana bajo el título Distribución ecogeográfica del chile silvestre en México y su conservación ex situ, indica que: “La literatura sobre el tema menciona una amplia distribución de Capsicum annuum var. glabriusculum en México; con base en los datos disponibles… muestra la distribución en 12% de los municipios del país. La superficie ocupada por estos municipios equivale a 23% del territorio nacional.”
- Al ser considerada como una variedad silvestre, este chile adquiere una enorme importancia como recurso genético, ya que es, por lo tanto, una reserva de germoplasma, útil para el sostenimiento natural de la especie y una fuente muy valiosa para los fitomejoradores. Es por ello que debe ser sopesada como un cultivo de alta prioridad en los estudios y programas de conservación.
- Desafortunadamente, hoy en día, se encuentra bajo fuerte presión antropogénica, debido a la eliminación que se está haciendo de su hábitat natural y el deterioro del ecosistema en el que crece, lo que está provocando que las poblaciones naturales de este chile se hayan reducido; además de que la extracción y las formas poco cuidadosas en su recolección ejercen una presión adicional.
- Por ejemplo, en la región del Río Sonora, las comunidades lo recolectaban en un principio para autoconsumo. Sin embargo, a partir de la década de 1980, la demanda creció y los altos precios pagados en los diferentes mercados de Sonora y otras entidades provocó que adquiriera relevancia como actividad económica, en particular para las poblaciones rurales cuyas opciones de ingresos son limitadas.
- Pero esta situación no sólo es privativa de Sonora, también se ha documentado que en otras regiones como en la Sierra Gorda, en Querétaro, dónde se le conoce como quipín, su recolección con fines comerciales tiene una remuneración equivalente al salario rural en la región. Y aunque en esta zona, a diferencia de Sonora o Tamaulipas, hay relativamente pocos recolectores durante la temporada, se ha convertido en un producto importante adicional o auxiliar para familias rurales de escasos recursos.
- Frente a este situación, organismos de investigación como el INIFAP, el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, así como distintas universidades del país, han promovido tecnologías de producción, ya sea a cielo abierto, cultivos hidropónicos, suelo en invernadero o en sistema agroforestal, con el fin de mitigar la deforestación del chiltepín en su estado silvestre y como una opción de desarrollo comunitario.
- Pero este chile –llámesele chiltepín, piquín, quipín, amashito- además de su valor como recurso genético y económico, ha trascendido distintos espacios de la vida cotidiana para integrarse además en la vida cultural y ritual de muchas comunidades. Hoy sabemos, que su uso –además de culinario- es también medicinal, en el tratamiento de moretones, heridas abiertas, infecciones pulmonares y fiebres. En el ámbito ritual, en las comunidades de origen indígena en la Sierra Gorda es usado contra los malos espíritus; mientras que entre los tlapanecos del estado de Guerrero, el consumo de un caldo de chiltepín –muy picoso– forma parte de los rituales celebrados por las autoridades municipales en el momento de su instalación en el poder.
El chiltepín, piquín o quipín, es un chile que a pesar de su tamaño, ocupa un lugar importante en diversos aspectos de la vida de muchas comunidades de nuestro país. Su cuidado y preservación como un producto forestal no maderable es una tarea urgente que no podemos olvidar.
Quizá, la búsqueda de opciones para un desarrollo sustentable y a favor de las comunidades del sector rural, puede tener respuestas en nuestras plantas y frutos originarios. No lo olvidemos.