El desposte o despiece es el arte de transformar la carne en canal en sus diferentes tipos de corte.
Existe para cada tipo de especie pecuaria diferentes tipos de desposte de acuerdo a la especie en sí, al país, a las costumbres, la terneza de la especie, hábitos de consumo, al espacio y a la cantidad y tipo de cortes que puede obtenerse de un canal, ya que no existe una norma oficial que especifique la forma de cortar y/o presentar. Incluso para la misma especie los cortes son diferente y llamados diferente.
En el caso de los cerdos, es importante destacar que dependiendo del tipo de sacrificio es que se obtendrá carne de mejor calidad y más tierna. Su carne es mucho más que pierna, carnitas y chicharrón. ¿Sabías que existía el corte ryb-eye en cerdo?
En México se conocen principalmente 7 cortes primarios del cerdo de los cuales se obtiene una cantidad de subcortes:
- Cabeza de lomo; cabeza de lomo cuadrado, queen steak, presa, badiola
- Lomo; chuletas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo, lomo con filete, back ribs, filete especial
- Jamón; aguayón, recortes magros, muchacho, sábana, bistec, codillo, pulpa
- Tocino; panceta, tocineta, tocino sin falda, tocino
- Costillas; costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla especial, carrillera
- Espaldilla; espaldilla con hueso, codillo trasero, pierna delantera.
- Filete.
Los cortes americanos de cerdo tienen algo de influencia dentro del país, pero solo algunas carnicerías expenden este tipo de cortes:
- Filete migñon
- T-bone
- Rib-eye
- Medallón de lomo
- Back-rib (costilla)
El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) reportó una producción de 1.4 millones de toneladas de carne en canal porcino en 2016, resultado del sacrificio de 16.8 millones de cerdos. El estado de Jalisco aportó 20.7% de esa producción, seguido de Sonora y Puebla, 17.3% y 11.9%, respectivamente.
En 2016, 2,340 municipios produjeron carne en canal de cerdo, el 95.2% del país.
Para más información de datos consulta el Cierre de la producción pecuaria 2016.