El registro de plantas comestibles que los pueblos mesoamericanos aportaron al viejo continente no sólo fue amplio, sino también rico por su valor nutricional al ofrecer a la dieta europea una gran cantidad de vitaminas y minerales.
De este modo, el intercambio de alimentos que se inició con el arribo de Colón transformaría no sólo de manera profunda los hábitos culinarios y alimentarios de ambos continentes, sino también, pondría en evidencia que el oro y la plata que tanto codiciaron los españoles no estaba en estos minerales, sino en los diversos cultivos de la tierra, hasta ese momento desconocidos.
El ejemplo más claro de esto lo encontramos en el cacao, un cultivo de enorme importancia económica y simbólica en la época precolombina, pero que al llegar a Europa sería la base de una de las industrias más antiguas, pero también más lucrativas.
En esta ocasión te presentamos siete notas peculiares a considerar en este Día Nacional del Cacao y el Chocolate.
- Hasta un rey precolombino le hizo un poema. Su relevancia como moneda o en la elaboración diversas bebidas altamente apreciadas por los habitantes mesoamericanos, fue de tal dimensión, que Nezahualcóyotl, Rey de Texcoco, le dedicaría el siguiente poema, en el que destaca las sensaciones que produce:
Bebo cacao,
con ello me alegro;
mi corazón goza,
mi corazón es feliz.
- Colón y su encuentro con el cacao. En abril de 1502, Cristóbal Colón salía del puerto de Sevilla, España, para realizar el cuarto viaje al Nuevo Mundo, con la intención -de por fin- encontrar una ruta que lo llevase de Centroamérica a Asia. Se dice que el viaje tuvo muchos inconvenientes, por lo que tuvo que desembarcar en la isla de Guanaja, en lo que hoy es Honduras. Estando ahí pudo observar el paso de una canoa maya procedente de Yucatán, tan larga como una galera, que venía cargada de variadas mercancías entre las que se encontraban unas semillas más grandes que las almendras y que tenían una alta estima entre la población local. Sin saberlo, había tenido el primer contacto con las semillas del árbol del cacao.
- Azúcar y cacao, la combinación que trascendería el tiempo. El mestizaje del cacao con el azúcar es mencionado desde finales del siglo XVI, por el viajero y mercader florentino Francesco Carletti, al señalar que observó “cierta bebida que los indios llaman chocolate, la cual se hace mezclando dichos frutos, (cacao) que son grandes como bellotas, con agua caliente y azúcar”. Apunta, además, que “la acostumbran a beber todos, tanto los naturales del país como los españoles y de cualquier otra nación… y una vez acostumbrándose a ella se vuelve cosa viciosa, y que con dificultad se puede luego dejar de beber cada mañana o bien durante el día...”.
- La fascinación del naturalista. El médico y naturalista sueco Carlos Linneo, fue de los primeros especialistas que pensaban que los seres vivos -plantas y animales- debían ser clasificados y tener un nombre científico, con el fin de que a través de éste fueran reconocidos en todo el mundo. Es muy probable que al señor Linneo, no sólo le gustara, sino que le fascinara el chocolate, ya que, al otorgarle el nombre científico al árbol de cacao, le designó como género la palabra Theobroma que en griego que significa “manjar de los dioses”, mientras que a la especie le dejó el término original cacao.
- Las cortes europeas y su gusto por el chocolate. Algunos estudiosos de los alimentos indican que fue gracias a los enlaces matrimoniales entre las cortes europeas que se popularizó el consumo de esta bebida. De acuerdo con esta versión, se precisa que la unión nupcial entre Ana de Austria y el rey francés Luis XIII fue uno de los sucesos que contribuyó a su difusión en los círculos sociales más elegantes. La reina, al no estar dispuesta a renunciar al gusto por el chocolate, hizo que su séquito real tuviera siempre a su disposición esta bebida. Fue esto lo que permitió que a principios del siglo XVII se difundiera en Francia.
- El surgimiento de las tabletas de chocolate. Una vez popularizado el consumo de la bebida de chocolate en Europa, los procesadores del cacao tenían el gran problema de la capa de grasa que se formaba en la superficie, por lo que la bebida era sumamente espesa y pastosa. Ante esta situación, el químico Conrad Van Houten propuso utilizar una prensa hidráulica, con lo que se logró extraer hasta en un cincuenta por ciento de la manteca de cacao. Obviamente este residuo era muy valioso para desperdiciarlo, por lo que comenzaron a mezclarlo con azúcar, obteniendo una pasta con una consistencia suave y maleable. Fue a partir de esta masa que se concibió la idea de formular un chocolate para comer, dando lugar así a lo que posteriormente serían las tabletas y con ello, la industria del cacao daría un viraje radical.
- El sabor de la avaricia que también produjo el chocolate. Del chocolate se podrían decir innumerables anécdotas y es probable que no terminaríamos nunca. Sin embargo, a la par de esos relatos singulares, está también la narrativa de abuso y depredación que se dio desde los primeros momentos de la explotación de este extraordinario fruto y que aún se mantiene. Dos ejemplos ilustran esta condición. El primero tiene que ver con el grado de concentración y apropiación del mercado. Se estima que tres grandes corporativos concentran alrededor de 60% del procesamiento de cacao en el mundo, lo que les da un poder en el mercado que se manifiesta en las condiciones de abuso y explotación en las regiones de África y Asia, donde se congregan actualmente las mayores zonas de producción. El segundo dato va orientado en ese sentido. No obstante, las enormes ganancias que genera esta industria, los productores -sobre todo de África Occidental- viven en la penuria, de modo que el cacao -como el café- son cultivos asociados a la pobreza. A esto habría que sumar el hecho de que 1.5 millones de niños están trabajando en las siembras de cacao en Costa de Marfil y Ghana, países líderes en su producción. Y que, de estos, el 95% están expuestos a las peores formas de explotación infantil, como lo es trabajar con herramientas peligrosas o plaguicidas nocivos.
El interés en torno al cacao sigue más que vigente, ya que su producción abastece un mercado, que además del chocolate y la industria de la confitería, tiene ramas en otros sectores, entre los que se incluyen el de la salud y el cosmético. Que este Día Nacional del Cacao y el Chocolate, nos recuerdo que este cultivo fue uno de muchos, que México otorgó al mundo en una historia que todavía no tiene final.