Amaranto, huahtli en lengua náhuatl, significa “la partícula más pequeña dadora de vida”, porque es y ha sido alimento prodigio del pasado que renació en el presente y prevalecerá en el futuro.
Entre los vegetales domesticados por los antiguos mexicanos, sobresale el amaranto por los vivos colores de sus espigas conocidas como panojas, su riqueza nutritiva y su carga de alegría que estalla en los comales con suave aroma tostado la levedad de sus minúsculas esferas, crocantes al paladar cuando aglutinadas por la miel las disfrutamos en deliciosa palanqueta.
Este cereal de extraordinarias cualidades nutritivas se coloca junto al maíz en un sitio privilegiado no sólo de la alimentación mexicana, sino de la cultura y la cosmogonía de pueblos y comunidades mesoamericanas.
Su cultivo y consumo han trascendido a través de cinco milenios con tal fuerza que en 2017, en el marco XXII Feria de la Cultura Rural, investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo, productores, transformadores, comercializadores y consumidores de amaranto en México firmaron la declaratoria que designa el 15 de octubre como Día Nacional del Amaranto.
El propósito fue “reconocer su importancia cultural, ecológica, social, agrícola y alimentaria, ya que el amaranto es base fundamental del desarrollo campesino desde la época prehispánica y es de gran importancia para el futuro de la nutrición de México y el mundo”.
Un año antes, en 2016, durante la clausura de la Tercera Fiesta de las Culturas Indígenas, Pueblos y Barrios Originarios de la Ciudad de México el Gobierno capitalino declaró al amaranto, específicamente a la alegría de Tulyehualco, Xochimilco, Patrimonio Cultural Intangible de la CDMX.
Sara Hirán Morán Bañuelos, académica de la Universidad Autónoma Metropolitana, sustentó los valores del amaranto y la alegría para fundamentar la declaratoria que el pueblo de Tulyehualco propuso para que su memoria, patrimonio y saberes fueran reconocidos por toda la ciudad como patrimonio.
Se refirió a la tradición de cultivar el amaranto en chinampas, “conocimientos ancestrales únicos de esa comunidad, porque de sus chinampas se obtienen las plántulas que luego son llevadas a las faldas del cerro para que terminen de crecer en un periodo aproximado de seis meses”.
Para Apolo Franco, representante del Sistema Producto Amaranto del Distrito Federal, el cultivo del huauhtli o amaranto da sustento económico a la región de Tulyehualco, refuerza los lazos familiares y fomenta la conservación de las tradiciones. “Cosechamos el oro amarillo para transformarlo en oro blanco y elaborar diversos platillos, postres, aguas, tamales y atole”, dijo en la ceremonia celebrada en el Zócalo de la Ciudad de México el 5 de septiembre de 2016.
El pueblo de Tulyehualco reclama la denominación de origen del amaranto, y varios investigadores dan sustento a ese anhelo comunitario ya que Santiago de Tulyehualco, Xochimilco, y alguna población del estado de Morelos, son los únicos reductos de la época mesoamericana que, a pesar de las restricciones impuestas en la Colonia, se las ingeniaron para seguir cultivando la semilla.
Nativo de México y Centroamérica, el amaranto (Amaranthus spp.) desarrolló desde tiempos precolombinos, en climas templados y tropicales de nuestro país, los géneros A. hypochondriacus, A. cruentus y A. hibridus, de un total de 60, entre más de 800 especies muy diversificadas entre sí.
Tulyehualco cultiva la especie A. hypochondriacus, semilla de variados colores, desde verde pálido y café hasta rojo tenue, muy fuerte y magenta, y este amaranto —a diferencia del de otras regiones de México y el mundo— es producto de un complejo ecológico y arqueológico singular, donde perduran las chinampas como métodos de producción agrícola muy antiguos.
La memoria histórica colectiva registra el cultivo ancestral del amaranto en el pueblo con orígenes en la interacción temprana entre el hombre y el ecosistema que le rodeaba. Su cultivo en chinampas aseguraba una producción suficiente para abastecer las necesidades alimentarias de los pobladores locales, y cumplía también el tributo impuesto por el pueblo azteca. Tulyehualco fue el granero de Tenochtitlán. Sus agricultores cultivaban y cosechaban huauhtli en las chinampas y faldas del Teuhtli, por lo que se convirtió en el simbólico pueblo del huauhtli.
Durante la época prehispánica el sistema agrícola intensivo de los pueblos chinamperos producía excedentes de alimentos —como el amaranto— para las necesidades de Tenochtitlán (Parsons, 1983), y existe consenso en que a la llegada de los primeros españoles a la zona lacustre del sur de la ciudad, el amaranto ya se cultivaba en grandes extensiones chinamperas. Así, Tulyehualco ganó fama por la producción de huauhtli de alta calidad (Palma, 2004; Bravo, 2009).
Los aztecas convertían en tzoalli la semilla molida, la amasaban con miel de maguey, y le daban forma de deidades: Tezcatlipoca, Quetzalcóatl, Tláloc, Chalchiuhtlicue, Coatlicue, Xiuhtecuhtli, Chicomecóatl, Matlalcueye, Iztactépetl y Opuchtli, para personificar y sacralizar “su carne” que consumían con gran reverencia en actos rituales.
Esta práctica resultó abominable para los invasores españoles que prohibieron el cultivo y consumo del amaranto hasta casi desaparecerlos. Sin embargo, la planta se conservó en zonas apartadas de la Conquista, y hoy prevalece en Puebla, el mayor productor, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Ciudad de México, Estado de México y Guanajuato.
Es conveniente saber que el amaranto contiene más proteínas que el maíz y el arroz, y 80% más que el trigo; las vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, además de ácido fólico, calcio, hierro y fósforo, y es rica fuente de aminoácidos como la lisina, lo que coloca a nuestro delicado cereal no sólo como uno de los alimentos más completos, sino como el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano y uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo.
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