Desde tiempos inmemoriales México le ha dado al mundo exquisitos y deliciosos productos de origen animal, vegetal y mineral, entre ellos el cacao, que después de ser procesado se convierte en el delicioso chocolate.
Aún no existe certeza si llegó a nuestro país en estado silvestre, dispersado por roedores, monos y murciélagos, o como cultivo. Lo cierto es que el cacao que se consumía en Mesoamérica y que ha cautivado los paladares del mundo entero, es un producto esencialmente mexicano. En este artículo realizamos un acercamiento al cacao y el chocolate, sus tipos, consumo, producción y recomendaciones al elegir.
- Redescubriendo el chocolate.
El principal producto para la elaboración de chocolate es el cacao, este se obtiene de una planta tropical descubierta por los olmecas, a quienes se les atribuye ser los primeros en cultivarlo y prepararlo en una bebida llamada xocolatl, consumida en ceremonias y considerada alimento de los dioses y el oro de los aztecas, según lo descrito en la nota “Celebremos el Día Internacional del Chocolate” publicada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
Y es que el chocolate fue un producto valorado desde los tiempos prehispánicos, quienes lo utilizaban como moneda de cambio, incluso cuando Hernán Cortes llegó a las tierras que ahora son México, el emperador Moctezuma lo recibió con un gran banquete, el chocolate incluido. A continuación, te mostramos una breve línea del tiempo con la historia del chocolate desde su descubrimiento (Ver imagen).
De acuerdo con el Atlas Agroalimentario 2017, publicado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la SAGARPA, la producción nacional de cacao en los últimos diez años osciló entre 21 y 30 mil toneladas. En promedio, la producción nacional fue 27 mil toneladas (Ver gráfica).
En el comportamiento de los ciclos de producción, se observa una mayor cosecha en el primer y último trimestre del año, como se observa en la siguiente gráfica.
El cultivo se realiza en los estados de Tabasco, Chiapas y Guerrero, principalmente. El valor de la producción en 2016 registró una derrama económica de mil 51 millones de pesos (Ver imagen).
Si bien, el cacao es un producto descubierto en tierras mexicanas, el principal productor en todo el orbe es Costa de Marfil. México se ubica en el lugar decimotercero como productor a escala mundial, con lo cual aporta al volumen mundial cosechado de cacao con seis de cada mil toneladas.
El consumo nacional se satisface con producción interna y con importaciones de Ecuador, Costa de Marfil, República Dominicana, Colombia y Ghana.
- Del cacao al chocolate.
De acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), existen 362 unidades económicas dedicadas a la elaboración de chocolate y productos derivados (Ver gráfica).
En México, el consumo de chocolate por persona al año es de 700 g, una cifra muy baja en comparación con los 11.9 kilos por persona que reportó Suiza en 2014, el mayor consumidor del mundo.
Esta delicia se obtiene al mezclar azúcar, pasta y manteca de cacao. Existen varios tipos y presentaciones, elaborados con diversos productos combinados (leche, bombones, frutos secos, cereales, licores, en bebida, etc.), o bien, hay quienes lo prefirieren en su forma más natural.
- Tipos de chocolate.
Cuando hablamos de chocolate nos referimos a diferentes tipos con composición distinta. La Norma Oficial Mexicana 186-SSA1/SCFI-2013 sobre cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao, establece las especificaciones sanitarias, comerciales que debe cumplir el cacao, el chocolate, los productos similares y los derivados del cacao. De acuerdo con su denominación comercial y composición, encontrarás la siguiente variedad:
La adición de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, no debe exceder del 50% de la masa del producto terminado, después de deducir el peso total de cualquier otro producto alimenticio comestible añadido al chocolate y sin reducir el contenido mínimo de las materias de cacao.
Aunque la ingesta de chocolate no es necesaria desde el punto de vista nutricional, debido a que todos sus nutrientes y componentes (incluidos los que aportan beneficios para la salud) pueden hallarse en otros alimentos. Bien vale la pena que estés enterado de lo que consumes, ten en cuenta que los diferentes tipos no tienen la misma composición, indistintamente de la textura y color.
- El sabor está en la elección.
En barra, bombón, en polvo, derretido o como cubierta, el chocolate deleita los paladares en diferentes formas, texturas, sabores y, hay que decirlo, no siempre a los mejores precios.
Al momento de elegir, debes tener presente que un chocolate muy barato es un chocolate de no de gran calidad en el que posiblemente no se seleccionaron bien las habas de cacao, este adicionado con grasas vegetales y otros sabores artificiales.
La NOM 186-SSA1/SCFI-2013, especifica que cuando en la elaboración de los productos se utilice grasa diferente a la manteca de cacao, se deberá declarar como grasa vegetal. Los productos similares, de igual forma, podrán utilizar el término chocolate siempre y cuando se anteponga el texto: "Sabor a", con la misma tipografía, tamaño y color que la de la denominación.
Aunque cada marca de chocolate tiene sus propios procesos de elaboración con el fin de acercarte a la esencia del cacao, debes diferenciar lo bueno y lo aparente así como lo artesanal y lo industrial, tarea que debes realizar al elegir.
¿Cuáles son los criterios para escoger el mejor chocolate?
- Beneficios del chocolate.
De acuerdo con la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares A. C., el chocolate es un alimento energético estimulante que nos aporta la energía y los nutrientes esenciales que necesitamos. Por ejemplo, 100 gramos de chocolate negro, contiene: carbohidratos, fibras, proteínas, lípidos, vitamina A, B, B2, hierro, sales minerales, potasio, magnesio, calcio, fósforo, sodio, flúor y calorías.
El alto contenido de calorías obedece a las grasas e hidratos de carbono (la mayoría de los cuales son azúcares). Desde el punto de vista nutricional, las diferencias entre los siguientes tipos de chocolates en cuanto aporte de nutrientes no son considerables, como se observa en la siguiente tabla:
Por lo anterior, el chocolate negro es el preferido por su perfil nutricional y su mayor contenido en flavonoides (compuesto que ayuda a la planta de cacao a reparar daños y a protegerla de enfermedades), a los que se les atribuyen efectos beneficiosos para la salud cardiovascular y que están en mayor concentración en los chocolates con más porcentaje de cacao.
Se aconseja un consumo moderado. Si bien la palabra "moderación" es muy subjetiva y tiene múltiples interpretaciones, no existe una cantidad por encima de la cual estén bien establecidos los perjuicios asociados a su ingesta, por lo que es difícil fijar una cantidad recomendada o unos límites máximos de consumo.
En cualquier caso, conviene tener presente que el chocolate es un alimento que aporta una cantidad nada despreciable de calorías a partir de azúcares y grasas y que, a menos que nuestro estilo de vida sea muy activo (tanto a nivel laboral como en el ocio), es fácil excederse tanto en la ingesta energética, como de estos dos nutrientes que ya son consumidos en exceso por la mayoría de la población en México.
- Lista de beneficios.
Si eres de los que llevan una dieta sana y equilibrada, además prácticas ejercicio, ¿por qué no sentir la felicidad que proporciona degustar un rico chocolate?
A continuación te decimos algunos beneficios para la salud:
- Aumenta los niveles de serotonina y de endorfina en el cerebro mejorando el humor y aumentando el placer, funciona como antídoto para la depresión; la serotonina es un neurotransmisor que produce felicidad.
- El cacao es un producto rico en magnesio, lo que le convierte en ideal para deportistas gracias a sus valores nutricionales. Esto redunda en un fortalecimiento muscular y un aporte energético constante que favorece la actividad física de una forma más continua.
- Uno de los principales valores es su riqueza en antioxidantes (polifenoles) que ayudan a prevenir el envejecimiento.
- Reduce el colesterol. Algunos estudios demuestran que su consumo, moderado, ayuda a reducir el colesterol. El cacao tiene un alto porcentaje en ácido oleico que disminuye el colesterol malo y sube el bueno.
- Bueno para el corazón, ayuda a reducir los accidentes cardiovasculares toda vez que rebaja la presión arterial.
- El hierro, destaca como uno de los valores nutricionales del cacao.
- No produce caries. El cacao es un producto que no se queda en la boca, y al no permanecer no genera las condiciones necesarias para que se produzcan caries.
- Uno de los principales miedos de los adolescentes a la hora de comerse una tableta de chocolate es el acné; sin embargo, no existe evidencia científica que demuestren alguna vinculación entre el consumo de cacao y la aparición de acné.
Fuentes:
- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Atlas Agroalimentario 2017. Consultado el 18 de junio de 2018 en: https://www.gob.mx/sagarpa/articulos/el-siap-informacion-agropecuaria-al-alcance-de-tu-mano
- Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE). Consultado el 19 de junio de 2018 en: http://www.beta.inegi.org.mx/app/mapa/denue/default.aspx
- Consumer Eroski. Chocolate ¿qué tipos hay y cuáles son sus características?. Consultado el 25 de junio de 2018, en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-grasos/2013/03/29/216232.php .
- El Financiero Costa Rica es un pequeño santuario para los amantes del chocolate de alta calidad. Conusltado el 15 de junio de 2018, en: https://www.elfinancierocr.com/negocios/costa-rica-es-un-pequeno-santuario-para-los-amantes-del-chocolate-de-alta-calidad/Q45L3UAF2FGDJAVYTLRCOTOHTA/story/
- Gastronomía Creativa, El Chocolate Gourmet. Consultado el 26 de junio de 2018, en: http://www.lindabrockmann.com/ChocolatesGourmets.html.
- Periódico ABC, Diez beneficios del chocolate para la salud. Consultado el 21 de junio de 2018, en: https://www.abc.es/local-castilla-leon/20150228/abci-diez-beneficios-para-salud-201502271814.html.
- Revista Expansión. El chocolate en México, un gusto de ocasión. Consultado el 20 de junio de 2018, en: https://expansion.mx/estilo/2016/07/08/el-chocolate-en-mexico-un-gusto-de-ocasion