¿Te imaginas unas enchiladas, chilaquiles o una salsa pico de gallo sin chile verde? Este producto tan emblemático de la cocina mexicana cuenta con 64 tipos diferentes en el país, los cuales puedes degustar desde frescos, deshidratados, cocidos o industrializados.
En esta Brújula de Compra te mostramos sus características, los principales estados productores, su producción durante el año, así como el comportamiento del precio promedio, entre otros datos.
Verde que te quiero verde y más si es chile verde
El chile es uno de los símbolos más populares en la cultura mexicana. Su uso en la alimentación se encuentra ampliamente extendido, al grado de utilizarse en la medicina tradicional como remedio para enfermedades respiratorias, como analgésico, laxante y digestivo.
Algunos pueblos indígenas continúan utilizándolo en rituales propiciatorios para asegurar buenas cosechas, así como en diversas ceremonias religiosas. Pero los chiles no solo han sido utilizados, sino también manejados y transformados por los mexicanos a través de su cultivo y selección artificial.
El chile deriva del náhuatl chilli y es un alimento imprescindible en la gastronomía mexicana. Desde las diversas culturas prehispánicas hasta nuestros días, ha sido un ingrediente importante y con presencia hasta en 90% de sus platillos, ya sea de forma directa (picado o en rajas) o como ingrediente esencial de salsas, adobos, moles, entre otros.
Según el artículo “Chiles y salsas en México. Un sabor a identidad” publicado en 2013 por el INAH, la evidencia más antigua hasta ahora encontrada de semillas en México se remite a la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla, donde se descubrieron restos de chile de entre 6900 y 5000 A.C.
Sus características
De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), el chile verde pertenece al género Capsicum (del griego Kapsakes) que significa cápsula. En México se reportan 64 tipos de chile para consumirse de diferentes formas.
La industria lo elabora también en congelados, deshidratados, encurtidos y enlatados; así como en pastas y en diversas salsas. Se usa también como materia prima para obtener colorantes y para uso medicinal, entre otros.
Para crecer y dar frutos, necesita una temperatura de entre 20 y 30° C, el cual puede variar de 16 a 32°C. Este producto se puede desarrollar bien a nivel del mar y hasta una altitud de dos mil 500 msnm; y los suelos más adecuados son los de textura ligera, que retienen la humedad.
Los chiles se clasifican de acuerdo con su nivel de picor en picosos, dulces o pimientos y por el grado de madurez de su fruto, se agrupan en verdes y secos. En este último se incluye a los chiles que se dejan madurar y secar, los deshidratados y los ahumados; un ejemplo de ello es el chile chipotle, entre otros (Ver imagen).
México cuenta con una gran variedad de chiles, esto gracias a las diferentes condiciones climáticas y geográficas.
Producción nacional
A escala nacional, todas las entidades federativas aportaron a la producción de chile verde, de acuerdo con información del SIAP, como podrás observar en la gráfica 1.
Tanto la superficie sembrada como la cosechada, fue de más 160 mil hectáreas en 2017, lo que generó una producción de más de 3 millones de toneladas en 2017 (Ver gráfica 2).
Si bien todos los estados aportaron a la producción, Chihuahua, Sinaloa y Zacatecas, fueron los principales productores con una participación de 60.9% del total en 2017 (Ver gráfica 3).
La producción de chile verde en los meses de septiembre a diciembre tiene su mayor disponibilidad. Por el contrario de abril a junio está en su nivel más bajo, según datos del Atlas Agroalimentario de 2012-2018 publicado por el SIAP (Ver gráfica 4).
En cuanto al chile seco, de diciembre a marzo se obtiene su mayor producción.
En los últimos diez años, la producción muestra una tendencia al alza (Ver gráfica 5). En 2008 se produjeron 2,052 miles de toneladas y en 2017 alcanzó las 3,297 miles de toneladas, es decir, un incremento de 60.7%.
De la producción nacional, 84.5% proviene del cultivo a cielo abierto y 15.5% de agricultura protegida.
De México para el mundo
Como muchos otros productos mexicanos que cruzan las fronteras, el chile verde fue el séptimo producto agroalimentario más exportado en 2017 con 1,040 millones de dólares (Ver gráfica 6). Esta hortaliza tuvo como principal destino el mercado de los E.E.U.U., con más de un millón 38 mil toneladas, además de comercializarse en 13 países.
A escala mundial, México es el segundo productor de chile verde (por detrás de China) y aporta dos de cada ocho toneladas a la oferta mundial.
Picoso, rico y sano
El chile verde contiene capsaicina, sustancia que proporciona su sabor picante. Esta hortaliza puede llegar a tener seis veces más Vitamina C que una naranja, según el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).
Además es una fuente de hierro y potasio, junto con vitaminas B y E. En el cuadro 1 te mostramos más a detalle sus propiedades nutricionales.
El color brillante es señal de un alto contenido de betacaroteno, antioxidante con beneficios para el sistema cardiovascular, la piel, los ojos y el sistema inmune. Su consumo se le relaciona con algunos efectos medicinales y beneficios tales como:
- Aumenta el número de calorías quemadas durante la digestión.
- Reduce los niveles de colesterol.
- Tiene efecto anticoagulante.
- Se le asocian cualidades antioxidantes.
- Reduce la presión arterial.
- Estimula el metabolismo.
Otros usos son en infusión para la tos, resfriado y como analgésico o antiinflamatorio.
Entre las variedades más picantes se encuentran: el habanero, chiltepín, piquín, de árbol, serrano, jalapeño, bell (campana) o morrón, según el documento “Un panorama del cultivo del chile” publicado por el SIAP.
En el siguiente cuadro te mostramos los chiles de mayor uso en México (Ver cuadro 2).
Además de las variedades más conocidas, existen otras como las siguientes (Ver cuadro 3).
No obstante, el abuso en su consumo también te puede ocasionar molestias como irritación en el estómago, especialmente si padeces de gastritis, así que mucho cuidado en su ingesta. Modérate.
Precios de los tipos de chiles
Para que tengas una idea del costo de algunas variedades de chiles, te mostramos en el cuadro 4 el precio mínimo, máximo y promedio, de acuerdo con información del programa Quién es Quién en los Precios (QQP) de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco). Los precios corresponden a la Ciudad de México y área metropolitana de la semana del 2 al 8 de enero de 2019 (Ver cuadro 4).
El programa QQP, te permite consultar precios de más de 2 dos mil productos, entre ellos precios de 5 especies o tipos de chiles frescos y 4 de chiles secos.
Recomendaciones para elegir los mejores
En el documento “Cómo elegir verduras y frutas”, señala que no siempre es adecuado colocar todas las verduras o frutas en un sólo lugar, pues algunos vegetales desprenden etileno, un gas acelerador del metabolismo.
A continuación te brindamos algunos de los consejos para la mejor conservación de frutas y verduras:
A temperatura ambiente
- Antes de guardar o colocarlas en el frutero, lávalas, escúrrelas y separa las muy maduras, para evitar que pudran a las demás.
- La fruta ya madura consúmela lo más pronto posible para evitar el desperdicio y aprovechar sus nutrimentos (vitaminas, azúcares, minerales, fibra y agua).
- No coloques plátanos, peras y tomates con camote, papas o sandía, los primeros maduran más rápido y los segundos pueden echarse a perder sin darte cuenta.
- Los golpes o magulladuras, las temperaturas extremas, así como plagas, enfermedades, microorganismos y agentes químicos pueden alterar la respiración de verduras y frutas, evita estas condiciones para contar con estos alimentos en buen estado de maduración y nutrimental.
En refrigeración
- Coloca los vegetales frescos en los cajones de la parte inferior del refrigerador, es la zona menos fría y cerrada para conservarlos.
- Si pones la verdura en bolsas, haz pequeñas perforaciones para evitar que suden y con la humedad se deterioren rápido.
- Las frutas ya maduras pero de consistencia firme puedes refrigerarlas hasta por cinco días.
Sin duda el chile, es un signo de identidad y mexicanidad. Su presencia es importante en la gastronomía nacional, y como vera el dicho: “salsa que no pica nos es salsa” ¡Provecho!
Fuentes:
- Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Boletín mensual de avances de la producción de tomate rojo (jitomate). Consultado el 17 de diciembre de 2018 en: https://www.gob.mx/siap
- Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Atlas Agroalimentario 2012-2018. Consultado el 14 de diciembre de 2018 en: https://www.gob.mx/siap/articulos/atlas-agroalimentario-2012-2018-la-transformacion-productiva-del-campo-mexicano
- Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). “El chile, corazón de la gastronomía mexicana”. Consultado el 6 de diciembre de 2018 en: https://www.gob.mx/siap/articulos/el-chile-corazon-de-la-gastronomia-mexicana
- Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Monografías de productos agroalimentarios mexicanos. Consultado el 17 de diciembre de 2018 en: https://www.gob.mx/siap/documentos/monografias
- Secretaría de Economía. Subsecretaría de Comercio Exterior. Comercio Exterior / Información Estadística y Arancelaria. Consultado el 24 de diciembre de 2018 en: https://www.gob.mx/se/acciones-y-programas/comercio-exterior-informacion-estadistica-y-arancelaria?state=published
- Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). “Un panorama del cultivo del chile”. Junio 2010. Documento en PDF.
- Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). “nada tan mexicano como el chile verde”. Consultado el 24 de diciembre de 2018 en: https://www.gob.mx/senasica/articulos/nada-tan-mexicano-como-el-chile-verde?idiom=es
- Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO). Quién es Quién en los Precios (QQP).
- Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO). Cómo elegir frutas y verduras. Consultado el 24 diciembre de 2018 en: https://www.profeco.gob.mx/educ_div/como-escoger-frutas-y-verduras.pdf
- Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). “Chiles y salsas en México. Un sabor a identidad”, junio de 2013. Consultado el 26 de diciembre de 2018 en: https://www.inah.gob.mx/reportajes/597-chiles-y-salsas-en-mexico-un-sabor-a-identidad