El ajo es una planta perteneciente a la familia Allium (cebolla) y está estrechamente relacionada con las cebollas, los chalotes y los puerros.

De origen centro asiático, es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea, adoptado hoy en día por muchas cocinas en el mundo como la mexicana. Hay muchas variedades de ajo, siendo el más común el ajo blanco. Lo hay también rosa o morado, gigante y miniatura.

El ajo es una de las hortalizas más antiguas usadas por el hombre, extendiéndose al sur de Europa y llegando al continente americano durante la llegada y conquista de los españoles.

Las variedades son dos, el ajo blanco y el morado. Sin embargo se afirma que en cuanto a su reconocimiento por calidad y gusto, hay mucha preferencia en México por el ajo morado de Guanajuato, estado con la mayor producción nacional, seguido de Zacatecas.

Este cultivo se produce en altitudes que van desde los 600 a los 3.500 m.s.n.m. El ciclo vegetativo, período que va de la siembra a la cosecha, tiene una duración que varía de 120 a 150 días, dependiendo de la variedad utilizada y de la altura del lugar. Se adapta en lugares con temperaturas que oscilan entre 10 y 34°C, siendo la media óptima de 18°C. Crece en muchas partes del mundo y es un ingrediente básico en la cocina debido a su fuerte olor y el sabor que le da a los alimentos.

La cabeza de ajo  entera recibe el nombre de bulbo de ajo, mientras que a cada segmento se le llama diente. Aproximadamente, hay 10-20 dientes en un solo bulbo de ajo. Una porción de ajo de una onza 28 gramos contiene 3.

El ajo posee un alto valor nutritivo y contiene muy pocas calorías, rico en vitamina C, vitamina B6 y manganeso. Disminuye niveles de colesterol y contiene antioxidantes que protegen contra el daño celular y el envejecimiento. Puede disminuir el riesgo de sufrir Alzheimer y demencia.

Debido al continuo incremento en el consumo de este producto, se hace necesario aumentar la producción del mismo y la alternativa más viable es la explotación del ajo en zonas cálidas; lo cual implica la posibilidad de ataques de plagas y enfermedades no comunes.

Hoy en día es considerado como una de las hortalizas más rentable a nivel nacional. Se cultiva en 21 entidades del país y los principales estados productores son Zacatecas, Guanajuato, Puebla, Baja California y Sonora, estados que aportan el 87.1 por ciento de la producción nacional. Otras entidades que también producen este alimento son Veracruz, Aguascalientes, Nuevo León, Oaxaca, Querétaro, Durango, San Luis Potosí, Hidalgo, Guerrero, Jalisco, Tlaxcala, Baja California Sur, Coahuila y Michoacán, entre otras.

El ajo se siembra en surcos o en eras; en terrenos inclinados y pequeñas superficies se recomienda el sistema de eras, las cuales son canteros o camas de suelo levantadas unos 6 a 10 cm, de 1 a 1,2 m de ancho y al largo que permita el terreno.

Los principales destinos de exportación son Estados Unidos, Australia, Brasil, Francia y Martinica, los cuales representan el 98.9 por ciento de las ventas al exterior de este producto.

Por otro lado el ajo cuenta con propiedades curativas, siendo un aliado de nuestro aparato digestivo, ya que nos ayuda a prevenir inflamaciones estomacales y favorece la eliminación de bacterias dañinas en los intestinos, cuenta con efectos diuréticos, causados por la acción de sus aceites esenciales y sus azúcares de bajo peso molecular, ayuda a reducir la presión arterial, gracias a que estimula la producción de ácido sulfhídrico, el cual relaja los vasos sanguíneos y mejora el flujo de la sangre en el organismo, ayuda a prevenir y reducir el endurecimiento de las arterias que dificulta la circulación, excelente diurético, facilitando la eliminación de líquidos y toxinas, por último en recientes estudios el ajo parece tener resultados especialmente buenos en la prevención de los distintos tipos de cáncer que afectan al tracto gastrointestinal.

Por su parte, el Fideicomiso  otorga apoyos a través del Programa de Productividad y Competitividad Agroalimentaria a los productores que estén interesados en incrementar sus posibilidades de negocio en la producción básica de este cultivo o bien dándole valor agregado.

FIRCO, en apoyo de proyectos productivos y sustentables.