Los hongos suelen crecer entre los restos de madera, hojas de los árboles y otros compuestos orgánicos, así como en lugares húmedos, sombreados y con algo de calor. Hay más de 300 especies comestibles en México que se colectan en zonas boscosas entre los meses de julio y septiembre, que es la temporada de lluvias.
Aunque su consumo data de hace miles de años, desde los 40 se comenzaron a cultivar en México, pero recién un par de décadas atrás se ha perfeccionado la técnica. El champiñón es la especie de hongo que más se produce y se consume en México y el mundo, seguido de la seta que poco a poco se abre camino, pues tiene las ventajas de ser más grande y para su cultivo se pueden aprovechar los residuos de otras actividades agrícolas.
La seta (Pleurotus ostreatus) es grande, su “sombrero” puede medir entre seis y 15 centímetros en forma de una oreja de elefante, por eso también se le llama “oreja blanca”. Se puede preparar en caldo, sopa, salsas y moles, preparada “a la mexicana” con jitomate cebolla y chile, dentro de una quesadilla o simplemente salteada o frita para acompañar unas fajitas de pollo.
Este alimento se considera saludable por carecer de grasa y tener proteínas de buena calidad, así como fibra, vitaminas A y B, hierro, calcio, potasio e hidratos de carbono entre otros elementos necesarios para completar una alimentación balanceada.
Además, dada su creciente demanda en mercados nacionales y extranjeros, cultivar el hongo seta puede ser una actividad extra con valor agregado para las familias campesinas, ya que los desechos agrícolas como la paja, son la base sobre la que se cultivan las esporas o semillas de las setas.
En el municipio de Cuyoaco, Puebla, los sembradores de la Comunidad de Aprendizaje Campesino (CAC) del Ejido Texcal, instalaron una cámara incubadora de hongo seta como parte de las actividades colectivas que fomenta el Programa Sembrando Vida. La cámara de hongos se ubica en un cuarto antiguo de adobe dentro del terreno multiusos en el que también están el vivero comunitario y un jardín botánico.
Según explica el sembrador Abimael López Flores, utilizaron varios kilos de paja de cebada como base para el cultivo que tiene que someterse a un proceso de limpieza antes de ser utilizada.
Explicó que la paja se lava con cal y cloro, para después meterla en bolsas. Se coloca una capa de paja por una de semillas o esporas hasta llenar las bolsas, las cuales posteriormente se cuelgan del techo y se agujeran, mientras el piso se moja para conservar la humedad.
Los “paquetes” de paja y esporas deben permanecer 30 días en completo aislamiento dentro de la habitación, lo que se conoce como periodo de incubación. Posteriormente el cuarto se abre para que entre un poco de aire y luz y seis o cinco días después las setas comienzan a brotar.
De acuerdo con el técnico productivo que apoya a la CAC Texcal, Miguel Ramón Ortiz, esta técnica la aprendió en sus días de estudiante en la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) y se las ha transmitido a los sembradores.
Cada bolsa, dijo, puede producir un kilo de setas por cosecha y es posible cosecharlas hasta en cuatro ocasiones, dejando pasar 15 días cada vez.
Esto quiere decir que, en dos meses, la cámara instalada en la CAC Texcal puede producir 40 kilos de hongo seta, cantidad que sirve para el autoconsumo de las 25 familias de sembradores que participan en el proceso, pero no se descarta que en futuro la producción de para más.
