México es reconocido mundialmente por su gastronomía, en cada rincón del planeta hay amantes de la cocina mexicana y sus ingredientes. El maíz es el protagonista en la mayoría de las recetas que han hecho que nuestros sabores trasciendan fronteras.

Después de la conquista española, el maíz llegó a Europa y se empezó a propagar hacia el continente africano por medio de los portugueses. Llegó la semilla, mas no el conocimiento ancestral de los indígenas americanos, que dominaban en su totalidad la siembra y el desarrollo de esta dorado alimento.

Los granos obtenidos del otro lado del mundo, tienen menor valor nutricional y un mayor número de micotoxinas, es decir, no se aprovechan en su totalidad los beneficios de su consumo.

El consumo de micotoxinas puede ser mortal al provocar sintomas como cirrosis, necrosis, cáncer de hígado, hepatitis aguda, edema, alteración en la digestión y en el metabolismo de nutrientes, entre otros padecimientos.

La clave para hacer de este alimento básico un auténtico manjar nutricional, y disminuir o erradicar estas toxinas, es el proceso de la nixtamalización. La nixtamalización hace del maíz un alimento más digerible además de aumentar su valor proteico y añadir calcio y niacina.

La técnica, desarrollada por las civilizaciones prehispánicas en un inicio, consiste en la cocción del maíz en agua con cal a una temperatura de casi 80º c por aproximadamente media hora. Después, se deja reposar, se cuela el líquido y se enjuaga. Por último, se muele el grano en metate hasta que la cutícula que lo cubre desaparezca y se genere una masa fina conocida como nixtamal.

Someter el maíz en agua alcalina para su cocción, es el paso que mejora la calidad nutricional, ya que efectúa cambios químicos en el grano.

Durante el proceso, se aumenta en 20% la concentración de calcio, en 15% la de fósforo y en 37% la de hierro. Este paso requirió el desarrollo previo de la cerámica para poder cocer el maíz sobre el fuego.

Es por esto que, con el afán de compartir lo mejor de México con el mundo, se lleva a cabo el proyecto de Nixtamalización en Kenia, África.

En abril del año en curso, una delegación de especialistas y técnicos mexicanos, que conocen el tratamiento, viajaron a Kenia para brindar capacitación sobre el almacenamiento del maíz, nixtamalización, elaboración de algunos productos derivados de este grano, y, en particular, sobre el uso de dos molinos para nixtamalizar, que fueron comprados y enviados con recursos aportados por parte de la AMEXCID.

Actualmente el proyecto piloto se encuentra en la etapa de realización de pruebas sensoriales de calidad de masa en la localidad de Machakos. También, se está definiendo la segunda fase del proyecto, que involucraría la participación del sector privado de ambos países con miras a la producción industrial del maíz, crear sinergias con diversos sectores de la población, e incidir en la determinación de normas y estándares de calidad de productos elaborados a base del maíz que contribuyan a mejorar la salud y seguridad alimentaria en Kenia.

Lo anterior, mediante la puesta en marcha de un Centro de producción micro empresarial que, por una parte, permita la promoción de una política de empoderamiento de la juventud y las mujeres, y por otro lado, se obtengan beneficios concretos para la población, mediante acciones que faciliten la adopción del maíz nixtamalizado con fines comerciales.

Mediante este proyecto, se refuerza el compromiso del gobierno mexicano, a través de la AMEXCID para impulsar los lazos de amistad y cooperación con Kenia y la región africana.