Oaxaca destaca por la producción de papaya, piña, limón, café, ajonjolí, coco, caña de azúcar, mango, plátano y destilados como el mezcal. En mango, el estado produce 141 mil 082 toneladas al año; 4 mil 150 toneladas de miel; 66 mil 451 toneladas de café y de 185 mil 830 toneladas de limón.
Alam Mendez, chef ejecutivo de Pasillo de humo, rinde un tributo a la tierra y cocina oaxaqueña al preparar recetas que transportan a los aromas y sabores de la comida prehispánica; a las tlayudas con tasajo o chorizo con chapulines, al chile de agua relleno de salpicón de cerdo, así como a los moles coloradito, amarillo y negro.
En el restaurante se preocupan por preservar procesos y técnicas ancestrales, como la nixtamalización, desde el origen del maíz, su transformación en masa y su elaboración en tortillas, tamales, memelas y empanadas, entre otros platillos que combinan con el sabor de hierbas como chepile, poleo y piojito, además de cedrón y guaje.
Alam Mendez está enamorado de los productos del campo y de la cocina oaxaqueña; le encanta preparar recetas con cacao, maíz, chiles y quelites, entre otros productos de la milpa. Es fascinante recorrer los mercados, siempre encontramos productos frescos que encantan por su sabor.
Los oaxaqueños se sienten orgullosos de sus orígenes, están arraigados a su tierra, a su cultura. En su cocina, el chef comparte el amor y sazón que aprendió de Celia Florián, su madre y una de las cocineras consentidas de ese estado.
A nivel nacional, el estado de Oaxaca también es un importante productor de carne de cerdo, atún, camarón y pulpo.