El acitrón se consume no solamente como dulce en sí, sino que también es un ingrediente emblemático en algunos platillos, como son “los picadillos”, y en otros más sofisticados en los que se usan como relleno, tal es el caso de los chiles en nogada, el pavo relleno de Navidad y como adorno en la rosca de reyes.
La elaboración del acitrón es muy simple: se limpia la biznaga, nombre genérico de las cactáceas con forma de bola, removiendo espinas y piel, luego se corta en piezas pequeñas, casi siempre rectángulos, para cristalizarse mediante la sustitución de agua que contiene por azúcar, sumergiéndola en jarabe por varios días y dejándola secar después.
Este dulce de color blanco-amarillento se obtiene de biznagas de los géneros ferocactus, melocactus y echinocactus, originarias de América. Infortunadamente, debido a su explotación poco sustentable, comercio ilegal y destrucción de su hábitat, se encuentran en peligro de extinción, por lo que están en la lista de especies en riesgo y su comercio se encuentra restringido.
Tal vez, en unos años, los platillos que ostentan el acitrón como ingrediente tradicional encuentren una alternativa para sustituirlo y así preservar esta planta mexicana.
Sabías que…
Para cosechar una biznaga tienen que pasar 60 años