Las fermentaciones tradicionales indígenas se realizan a partir de sustratos ricos en almidones, donde es posible encontrar microorganismos, ácido lácticos con propiedades probióticas, un ejemplo de ello es el tejuino, esta bebida resulta ser un referente en nuestra cultura, se dice que está presente desde hace, aproximadamente, siete mil años.
Es una bebida de consumo popular en la ciudad de Guadalajara, en Jalisco y en la zona Occidente de México (comprende los estados de Nayarit, Colima y Michoacán) y su consumo se ha extendido a otros estados de la república como Veracruz y Baja California Sur.
Al tejuino se le considera un tipo de cerveza a base de maíz por el proceso de malteo donde el grano del maíz se germina con agua, se interrumpe la germinación para cocerlo e hidrolizar la mayor cantidad de azúcares (almidones) y la malta resultante se fermenta, ésta se da entre 24 y 48 horas. En este proceso se arrojan bacterias patógenas y benéficas, además se producen algunos ácidos orgánicos como ácido láctico, málico y acético.
El sabor dulce característico de la bebida se debe a los azúcares del piloncillo y a los almidones parcialmente hidrolizados.
En marco de las celebraciones de la independencia mexicana, difundir y rescatar el consumo de bebidas tradicionales y benéficas para la salud resulta ser primordial, por lo que te invitamos a degustar un refrescante tejuino.
Sabías qué… El tejuino contiene aproximadamente entre 60 y 80 gramos de azúcar por litro, mientras que un refresco de cola contiene hasta 300 por litro. (Dr Julia Martínez Rodríguez)