Procesos de la fabricación del mezcal a través de las patentes que resguarda el #AGNMex

El proceso de destilación de los magueyes productores de mezcal llegó a lo que hoy es territorio mexicano alrededor del siglo XVI con la introducción de los procesos para la fabricación de alcoholes destilados por parte de los conquistadores españoles. Pero fue hasta el siglo XVIII cuando se convirtió en una bebida de consumo común en México, alcanzando su popularidad nacional como internacional hasta años recientes.

En cuanto a su elaboración, si bien no se tiene una fórmula exacta para su fabricación, se reconoce que la destilación del mezcal tradicional proviene del jugo fermentado de las denominadas cabezas o piñas de agave cocidas. Para esto, en general se usan las técnicas de selección del maguey; horneado y molienda de las piñas cocidas, fermentación y destilación. No obstante, también es cierto que existen pequeñas diferencias en cuanto a la variedad del maguey y herramientas, así como el tipo de molienda y horno utilizados.

Sin embargo, el consumo y fabricación del mezcal tuvo su primer auge a inicios del siglo XX. Entonces se impulsó como una bebida popular en la época de la Revolución mexicana, años en los que se comenzaron a registrar ante la oficina de patentes, los procesos y mejoras para la elaboración de mezcales, así como instrumentación para realizar el procedimiento. Todas estos conocimientos para la producción mezcalera quedaron registrados como parte de la documentación que compone el fondo documental Patentes y Marcas que resguarda el Archivo General de la Nación.

En estos documentos se describen diversos procedimientos y técnicas que se patentaron provisionalmente en la década de 1900 sobre la elaboración del Mezcal. Entre ellos aparece la solicitud de registrar la preparación de un mezcal denominado “Cuauhtémoc”, producido a base de la talla de las fibras de pulpa de lechuguilla y puya de palma del maguey, en vez de hacer uso de la tradicional piña del agave, procedimiento que, aseguraba su autor, era inédito para preparar este tipo de bebida.[1]

Otro método de preparación para esta bebida es la denominada “mezcal de pechuga”, el cual incorpora dentro del proceso de destilado una pechuga de gallina o guajolote, expidiendo vapores que agregan los sabores distintivos de este mezcal. Dentro de esta categoría de mezcales, existe un expediente que registra la incorporación de la almendra como ingrediente base para crear un “mezcal de pechuga almendrado”, así mismo mezcla frutos como la pasa y la ciruela; especias como canela, clavo y azúcar quemada, todo esto para crear un sabor conocido como afrutado y darle un color oscuro.[2]

De igual manera se pueden encontrar patentes de hornos mezcaleros. Su principal función era mejorar los procedimientos de calentamiento y enriquecer la fabricación del mezcal a través de un recipiente con tuberías más modernas que dieran un adecuado escape a los vapores emitidos por medio de válvulas reguladoras. Si bien se consideraba como un proceso más industrializado, no contravenía el proceso tradicional de los maestros mezcaleros para la elaboración de la bebida.[3]

En la actualidad, si bien el mezcal se produce en varias regiones de México, el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), considera que dentro del país solo ocho estados cuentan con la denominación de productores originarios de mezcal, siendo Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca, los territorios más representativos por su elaboración de carácter artesanal y variedad de presentaciones.