México forma parte del reducido grupo de países que se consideran megadiversos. En su territorio se encuentra representado el 12% de la diversidad del planeta; es decir, 12 de cada 100 especies de animales y vegetales. Además de que la mayoría de los ecosistemas existentes se hallan en él.
En tiempos de globalización se acentúa la necesidad de afirmar los rasgos culturales propios en el vasto mapa de la diversidad cultural y natural. Es notable que en México se conserve la tradición de seguir cultivando y recolectando en el mismo suelo el alimento que luego se crea y se recrea en el fogón, tal como lo hacían nuestros ancestros.
Es evidente que si algo nos permite hablar de cocina mexicana es el eje transversal representado por el maíz, el frijol, el chile y otros 60 productos asociados al agrosistema llamado milpa. Esos cultivos recorren a lo largo y a lo ancho todo el territorio y han constituido la base de nuestra dieta en el transcurso del tiempo.
