Los crustáceos como langostas, camarones y cangrejos viven en el fondo del mar, el caparazón de estos animales que habitan mares, océanos y ríos, es oscuro y su color varía entre el verde azulado y el pardo rojizo. Estos colores son parecidos al fondo marino y les ayudan a pasar desapercibidos ante los depredadores.
Estos colores no son naturales en ellos, (en realidad son transparentes), los consiguen a través de los pigmentos ingeridos con la dieta, basada principalmente en plancton. El plancton es rico en pigmentos carotenoides (astaxantina, cantaxantina, betacaroteno, entre otros) que son de color naranja y rojo. Tras la digestión estas moléculas se unen con las proteínas del crustáceo, cambiando su color transparente a esos tonos verdosos y pardos.
Cuando cocemos a estos animales el calor rompe las proteínas y se liberan los pigmentos carotenoides, cuyo color real es el mencionado naranja y rojo brillante. La desnaturalización de la proteína, por calentamiento, hace que aparezca el color del carotenoide sin modificaciones en su espectro. Los crustáceos se convierten de esta forma en unos de los alimentos más alegres de la mesa.
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