El mezcal es una bebida alcohólica resultante del proceso de destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas. Nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina, pues tradicionalmente se utiliza para asperjar, sobar y limpiar, con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces. El "trago", como lo llaman en Oaxaca, es bendito.

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales de Oaxaca y los norteños, casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. Su proceso de producción en su forma tradicional se compone de cinco etapas: selección y corte del maguey maduro; horneado o cocimiento de las piñas de maguey; machacado o molienda de las piñas cocidas; fermentación y destilación.

Hay una gran variedad de sabores, aromas y texturas en los mezcales, esto se debe a diversos factores, como el tipo de agave utilizado, tipo de destilación, tiempo de añejamiento, etcétera, las más famosas son: blanco o minero, reposado y añejo, pero también están el mezcal de gusano que trae un chinicuilito ahogado de borracho al fondo de la botella; mezcal de pechuga y también las cremas de mezcal endulzadas con leche y miel.

Las diferentes maneras en que las comunidades rurales se refieren al maguey, los mitos y deidades relacionadas con los agaves y sus néctares, así como las actividades cotidianas relacionadas con los usos del maguey, forman parte del universo simbólico que trasciende lo material para revelar la memoria, la herencia de las tradiciones y actividades artesanales de los pueblos de México.


¿Sabías qué?
En Mitla, Oaxaca, el mezcal es ofrenda, por ello no se brinda con él. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar.