-MODERADOR: Interviene enseguida la Secretaria de Turismo, maestra Claudia Ruiz Massieu.

-SECRETARIA CLAUDIA RUIZ MASSIEU: Licenciado Enrique Peña Nieto, Presidente Constitucional de los Estados Unidos Mexicanos; señores Secretarios de Estado el Gobierno de la República; señores Gobernadores.

Señores productores, mayoras, meseros, comerciantes, empresarios, emprendedores, ayudantes de cocina, artesanos, chefs, meseros.

Señoras y señores:

En ocasiones hay que volver al origen para encontrar el sentido, siempre vital y atinado, de las frases provenientes de la sabiduría popular. Así es como nos reencontramos los mexicanos con nuestro instinto de conservación, a través de la tradición.

Cuando todo parece demasiado antiguo, o tal vez demasiado conocido, ya sea por la rutina histórica o por la incesante pujanza de la modernidad, es cuando hay que detenerse a revalorar lo que pareciera obvio: Somos lo que comemos.

En efecto, lo somos. Pero en un sentido abismalmente más profundo y amplio que el que se atribuye comúnmente a esa frase.

Somos nuestra tierra y sus frutos. Somos la semilla transformada en producto. Somos el balance perfecto de la milpa. Somos el producto sobre la mesa, acompañado por un vino, un mezcal o un tequila. Somos también sobremesa y familia, y amistad.

Somos convivencia y solidaridad. Somos generosidad y abundancia, creatividad y espíritu emprendedor, productividad, tradición y ritual. Somos hospitalidad, seducción y orgullo.

Todo ello somos sobre la mesa

Sí, la comida mexicana es hoy causa de admiración. Ya sea en su versión tradicional, o a través de los artísticos platillos contemporáneos, México ha cautivado paladares y tocado corazones alrededor del mundo. Pero lo que nos ha reunido hoy, pretende revelar más que eso.

En este espacio y a través de esta iniciativa, aspiramos a encauzar, integrar y coordinar para dar dirección y fuerza a lo que ya existe.

La cadena de valor que compone a la gastronomía nacional está viva y se ha ido conformando desde hace milenios.

El caldo estaba hecho. Hoy, le agregamos un ingrediente adicional y le imponemos una columna vertebral.

A través de la política nacional de fomento a la gastronomía, las instituciones, actores y empresas que participan de este esfuerzo colectivo, recogemos al México megadiverso, lo fusionamos con la tradición mexicana y aderezamos con el espíritu emprendedor para encaminarla con un sentido moderno.

Con el liderazgo del Presidente de la República, sociedad civil, iniciativa privada hemos logrado fusionar los ingredientes para dejar a punto una política nacional digna de los mexicanos.

Con ella sentamos las bases para fortalecer toda la cadena de valor.

Gracias a la aportación de las instituciones implicadas, hoy se siembran las bases para que el convite sea provechoso, exitoso, sabroso y duradero para todos.

Aspiramos a que sea el punto de partida para cuidar el regalo que nos dio la naturaleza y atender la responsabilidad que nos impuso la humanidad de preservarlo.

Una política moderna, como la que lidera el Presidente de la República, ve siempre más allá cuando observa una simple semilla.

Como el sutil y singular aroma de un guisado que nos llama la cocina, la gastronomía abarca mucho más allá de los fogones.

El acuerdo que se firma hoy, contribuirá sin duda a la conservación de las numerosas especies endémicas de nuestro país; nos llevará a conocer más a fondo nuestra riqueza cultural y con ello, nuestra responsabilidad compartida con un mundo globalizado.

Impulsará también la productividad local, potenciará nuestra imagen a nivel internacional, a través de algo genuino, sostenible y motivo de orgullo para todos.

Ayudará a identificar y promover los puntos de contacto entre los artistas de la cocina, y hará evidente, por qué no decirlo, el preponderante papel que tiene la mujer en el sector, aportando a su empoderamiento.

Señor Presidente.

Distinguidos invitados:

En México nos es natural compartir sobre la mesa, es el lugar que nos reúne e invita a realizar el ritual de convidar entre alimentos y bebidas, donde recibimos a los otros y reconocemos lo que nos hermana y comenzamos a dialogar, donde abordamos todos temas posibles de una manera transversal y de donde nos gusta levantarnos después de hallar puntos de encuentro para trabajar en metas comunes.

Y es que la gastronomía es también lenguaje universal, que parte de lo propio e identatario.

En la comida se saborea la autenticidad, nos deja en el gusto el carácter de un pueblo.

La cocina hierve en cultura y huele a tradición, es por ello que hoy nuestra cerveza, nuestra tortilla, nuestra tuna o nuestra guayaba, entre muchos otros productos, son destacados embajadores de México en el mundo.

Por universal, por básico en lo mejor de sus acepciones, por su invasión a todos los sentidos, por su esencia honesta, porque nadie engaña al paladar, este lenguaje se desborda también sobre todos los ámbitos del ser humano.

Señor Presidente:

La gastronomía nos une, nos da identidad, nos convoca y nos proyecta; simboliza también nuestra historia, valores y cultura; nos cohesiona y nos integra al orbe.

Hoy nos encontramos aquí todos los que conviviremos y compartiremos sobre esta mesa, frondosa y primordial, que es la gastronomía mexicana.

Usted nos instruyó y esta idea ha germinado con raíces fuertes y profundas en una política transversal y coordinada, que convoca a todos, al Gobierno en pleno, para reforzar, potenciar y apoyar a los protagonistas de esta cadena de valor.

De este ecosistema que se integra por el productor y el agricultor que cosechan el aguacate de Michoacán o la nuez de Coahuila, que nos dan presencia internacional.

Por los hombres y mujeres que trabajan en granjas de abulón, ostión o mejillón. Por el artesano que forma la olla de barro, que contiene el mole de novia, preparado por manos de mayoras.

Por los emprendedores que encuentran oportunidad donde otros ven lo cotidiano. Por los profesionales del servicio, los guías de turistas, hoteleros, garroteros, estudiantes y estudiosos de la gastronomía nacional, y por las empresas que exportan nuestros productos, y los chefs que reinterpretan la riqueza y tradición de México para ponernos en boca el mundo.

Muchas gracias.

-MODERADOR: Escuchemos las palabras de la maestra Gloria López Morales, Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

-SRA. GLORIA LÓPEZ MORALES: Señor Presidente Enrique Peña Nieto; señores del presídium.

Amigos queridísimos, casi todos los conozco pero, incluso, si no los conozco, todos muy queridos amigos, porque todos reunidos en torno a la mesa, lo acaba de decir la señora Secretaria de Turismo.

México es el país que, en este hemisferio, ha logrado inscribir más bienes en la Lista del Patrimonio Cultural, material e inmaterial de la UNESCO, sino qué pasó hace unos días con el Acueducto del Padre Tembleque, que agregó una más de las enormes estrellas que tiene ya nuestro país en la UNESCO.

Ese sólo hecho debe bastar para enorgullecernos; pero, además, hay uno entre todos ellos que tal vez por formar parte de la categoría de lo intangible, no fue ponderado en toda su contundencia en el momento de ser anunciado.

Gran paradoja, porque que me digan si un taco de cochinita pibil es intangible, pero bueno, así son las cosas.

En efecto, en Nairobi, cuando se proclamó Patrimonio de la Humanidad la Cocina Tradicional Mexicana, el hecho provocó desde el júbilo hasta el estupor, pasando por el desconcierto.

Por qué se colocaba la cocina mexicana en el mismo estatus que el cante flamenco, que el cante gregoriano, que el tango o que cualquier otra alta manifestación del arte.

Por qué los modos de alimentarse de un país tenían que ser considerados como expresión del patrimonio cultural.

Natura, cultura y agricultura, he ahí esta esquemática trilogía conceptual que bastó para desmontar el escepticismo que por más de 11 años había frenado nuestra propuesta, tendiente a colocar a la cultura culinaria y al sistema alimentario mexicano, bajo la cúpula protectora que ofrece la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la propia organización internacional.

Digo: nuestra, porque la iniciativa nació de un grupo de ciudadanos convencidos, pero sobre todo pertrechados, bajo un cúmulo de argumentos interdisciplinarios bien fundados, que desembocaron en la constitución del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

Esta asociación ciudadana, con la guía y coordinación del Instituto Nacional de Antropología e Historia, pudo dar cumplimiento a la maraña de requisitos técnicos que al final nos llevaron al gran logro, celebrado con bombo y platillo, ese memorable 16 de noviembre de 2010. Fue una verdadera revolución.

Obviamente esto no hubiera sido posible si desde la esfera gubernamental, representada desde un principio por CONACULTA, por SECTUR y por el sólido soporte de SAGARPA, no nos hubiera llevado esa especie de presentimiento o de vaticinio, según el cual, con tal reconocimiento, se ponía en marcha un proceso de incalculables repercusiones.

Y es que el expediente mexicano, lejos de limitar la definición de nuestra cocina al momento gozoso de la mesa, aborda en toda su complejidad un sistema que tiene que ver con la agricultura, con la nutrición, con la salud, con el medio ambiente y con la vida misma, sin contar con sus importantes implicaciones en el desarrollo socioeconómico y muy particularmente en la promoción del turismo a través de la gastronomía.

Turismo que, por otra parte, tanto contribuye a difundir una imagen positiva de nuestro país.

Desde el momento de la Declaratoria de Nairobi, nada ha sido igual. Ésta ha actuado como una suerte de revulsivo que trae literalmente a todo el mundo de cabeza, buscando cómo en cada región, en cada localidad, se puede lograr la promoción de la propia gastronomía, resaltando sus valores intrínsecos.

Y eso está más bien, pero muy requetebién digo yo. Refiriéndonos a nuestro caso, nos ha hecho ver bajo una nueva luz, cuestiones que parecerían obvias, pero que no lo son tanto.

Una de ellas es que si nos apoyamos en la revaloración de nuestra dieta tradicional, ojo en esto, en nuestra dieta tradicional, con el fin de darle un contenido real, por ejemplo, a la Cruzada contra el Hambre, desde el punto de vista alimentario, podremos por añadidura reactivar la virtuosa cadena productiva que hace de nuestra mesa, una de las más ricas del planeta por lo buena que es, pero también porque, créanme, que es económica.

Porque, hasta eso, la generosa biodiversidad de nuestra tierra, sumada a la creatividad de quienes cocinan en el medio rural y en el medio urbano, en el mercado, en la fonda, en el restaurante, de manteles largos, hace que la reputación de este país no sea cosa de moda pasajera, puesto que lo que hoy le da fama a nuestra gran gastronomía ha venido madurando desde tiempos ancestrales.

He ahí la razón de gran peso que la llevó a ser considerada como patrimonio de la humanidad.

El alimento, transformado en cultura a su paso por la cocina, nos confiere un poder inigualable para aliviar los rezagos que padecemos y también para presentarnos ante el mundo con la mejor de las banderas.

No olvidemos que la iniciativa del Parlamento Europeo para erigir en patrimonio cultural a las cocinas y sus Estados miembros se inspira en el modelo mexicano.

No olvidemos tampoco que, a raíz de nuestro paso por Kenia, se ha venido desarrollando un programa para instruir a la región del Este africano acerca de los múltiples usos del maíz, que aquí han garantizado la buena nutrición de los pobladores de esta región del Continente Americano desde tiempos remotos.

Señor Presidente:

Cabe ahora preguntarse si es el caso de dormirnos en nuestros laureles, porque ya somos Patrimonio de la Humanidad.

Creo yo personalmente que no, y así lo indica la respuesta de los mexicanos que hoy están representados aquí y del trabajo que venimos realizando y así lo refrenda el anuncio que hoy usted hace y que reviste el carácter de palanca y de potente exhorto para que todos nos unamos en la defensa de nuestro Patrimonio Gastronómico.

Recuerdo que desde el momento de la declaratoria, muchos de los que están aquí, estuvimos juntos en Nairobi, muchos maestros, amigos, cocineras.

De acuerdo que desde aquel momento, las voces de aquellos personajes involucrados en el proceso de inscripción estudiosos, especialistas, instituciones académicas, empresarios de la alimentación, aquí está GRUMA.

Gracias.

Empresarios de la alimentación, productores del campo, promotores del turismo, se hicieron una sola voz para aclamar por la necesidad de las políticas públicas indispensables, a fin de defender nuestro patrimonio culinario.

Y es que se trata no sólo de cumplir con los preceptos de rescate, salvaguarda y promoción que impone la Convención de la UNESCO, sino de un imperativo categórico de la más alta trascendencia.

Tenemos que proteger todos juntos, Gobierno y sociedad civil, el Patrimonio Cultural y Natural que, convertido en deliciosa comida, garantiza nuestra supervivencia como Nación.

Muchas gracias.

-MODERADOR: Corresponde el uso de la palabra al licenciado Enrique Martínez y Martínez, Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

-SECRETARIO ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ: Ciudadano Presidente de la República, Enrique Peña Nieto.

Compañera y compañeros de Gabinete.

Saludo en la persona del doctor Eruviel Ávila Villegas, la presencia de los señores Gobernadores que nos acompañan.

A todas las y los artistas de la cocina mexicana.

Señoras y señores:

La población del mundo mantiene su ritmo de crecimiento.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la FAO, en el año 2050 seremos nueve mil 600 millones de personas que alimentar.

Crece en cantidad la población pero, también, sus demandas por la calidad, la sanidad y la inocuidad. Tendremos que producir, al menos, el 60 por ciento adicional de alimentos para satisfacer la demanda.

Sin duda, éste es un gran desafío para la humanidad y una oportunidad para nuestro país, que gracias a su gran variedad agroclimática, y a los siete millones de hombres y mujeres que trabajan diariamente en el campo, ofrece un sector agroalimentario de los más diversos del mundo.

La gastronomía es una actividad que, además de satisfacer la necesidad primaria, se convierte en expresión de la cultura, la riqueza agropecuaria, la creatividad y el gusto de cada pueblo, de cada sociedad.

La cocina mexicana, como nuestro pueblo, de raíces indígenas, que se fusionaron con el aporte europeo, tiene una larga historia y un gran futuro.

El reconocimiento que la UNESCO hizo al declararla Patrimonio de la Humanidad, pone de manifiesto la trascendencia y vitalidad de nuestra gastronomía.

Esto no sería posible sin la dedicación y el esfuerzo de los productores agrícolas, pecuarios y pescadores de nuestro país. Sin esas manos laboriosas y comprometidas para entregar del campo y de los mares los mejores frutos a las mesas más exigentes de México y del mundo.

Hoy, la producción agroalimentaria del país vive una etapa sin precedente. Para lograrlo, el Presidente de la República, Enrique Peña Nieto, nos instruyó desde el primer día de su mandato a transformar el campo de México para hacerlo más productivo, más justo y sustentable.

Desde entonces, reencauzamos las políticas públicas agropecuarias y pesqueras, transformamos la estructura programática con un enfoque productivo para dejar atrás el asistencialismo, y ofrecer a los productores, en particular a los de menor escala, verdaderos incentivos a la productividad.

Más aún, tenemos que ser más productivos, pero tenemos que lograrlo de una manera sustentable, respetuosa con el medio ambiente, para asegurar la conservación de suelos y agua, así como la inocuidad y sanidad de nuestros alimentos, poniendo especial énfasis en los productos orgánicos, en donde experimentamos, en estos dos años y medio, un avance sin precedente.

Por eso, con la instrucción Presidencial se puso en marcha un ambicioso programa de rehabilitación de agostaderos, impulsamos la tecnificación del riego, la dotación de tractores e implementos agrícolas, y establecimos un programa para la construcción de presas de cosecha de agua que cambian la vida de las personas que habitan en las zonas desérticas del país.

La siembra ha dado resultados, ha dado frutos. El sector primario se perfila como el más dinámico de la economía al crecer, en el 2014, a una tasa anual del 3.3 por ciento y en el primer trimestre del 2015, al 6.9 por ciento.

Este dinamismo se ve reflejando en nuestro comercio con el mundo. Las exportaciones agropecuarias se incrementaron en el 2014 al 8.5 por ciento anual, lo que nos permite, por primera vez en muchos años, superar el déficit crónico de nuestra balanza comercial, para tener un superávit con Estados Unidos y con el mundo, de tres mil 320 y mil 452 millones de dólares, respectivamente.

Definimos, con la instrucción del Presidente, como estratégica la producción hortofrutícola y pecuaria. Y en el primer semestre de este año, el ganado vacuno, las cebollas, ajos, frutillas, mangos, melón, sandía, papaya, uvas, nueces, limones y aguacate crecieron sus exportaciones, en promedio, en los primeros seis meses de este año, 45 por ciento, consolidándose en los primeros lugares de producción a nivel internacional.

En una sociedad globalizada, la gastronomía contemporánea se advierte como parte del desarrollo y de la evolución social y cultural, del incremento del turismo y de la mejoría de los niveles de vida del mundo y de México.

Un consumo con mayor exigencia de calidad, cuidado nutricional y curiosidad por descubrir y experimentar los sabores y gustos más refinados.

La coordinación interinstitucional en el Gobierno es indispensable para lograr resultados y alcanzar las metas trazadas. Y una característica del actual Gobierno de la República es la articulación de las políticas públicas entre las diversas dependencias.

Por eso hoy, con la responsable y decidida participación de la Secretaria de Turismo, Claudia Ruiz Massieu, y su equipo, nos sumamos al lanzamiento de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional que hoy el ciudadano Presidente de la República pone en marcha.

Ésta es una es una de las cadenas de valor más complejas. Inicia en el sector agropecuario y termina en el sector de servicios.

Los ejes estratégicos están muy claros y las acciones que hoy se anuncian, definidas.

Estoy seguro que se lograrán las metas propuestas con la participación de productores, empresarios, promotores, funcionarios y prestadores de servicios turísticos para el fortalecimiento del sector agroalimentario y turístico de México.

Decían nuestras abuelas que el amor entra por la boca. También, que para llegar al corazón de una persona, la mejor vía era el estómago. Hoy, México está entrando al corazón de millones de ciudadanos del mundo con los exquisitos e inigualables sabores de la cocina mexicana.

Enhorabuena.

-MODERADOR: Damos paso a la intervención del chef Enrique Olvera, representante del Colectivo Mexicano de Cocina.

-CHEF ENRIQUE OLVERA: Presidente de la República; Gobernadores presentes; apreciables integrantes del presídium; invitados y público presentes.

Buenos días a todos.

Hoy, es un día muy importante para quienes formamos parte de la gastronomía mexicana. El establecimiento de una Política de Fomento a la Gastronomía Nacional era una deuda pendiente.

Se trata de una oportunidad histórica para enfocar de forma coordinada la atención del Gobierno en todos sus niveles a nuestro sector que, además de generar miles de empleos, contribuye al bienestar de los mexicanos y a la preservación y expansión de nuestro orden social y cultural.

Sin duda, esta ambiciosa propuesta de política pública era impensable como resultado de la suma simple de pequeños y grandes logros individuales que, sin duda, los hay, o de estrategias no coordinadas. Se trata de algo que sólo se logrará a partir de la confluencia y el trabajo en equipo. Cada quien, desde su trinchera, pero como sociedad.

La gastronomía involucra a muchos sectores de la economía: la agricultura, la ecología, el comercio, el turismo y muchos otros servicios. Actividades todas de las que no se puede desasociar.

Así, hablar de la gastronomía y omitir hablar del campo, es quedarnos a medias. Hablar de gastronomía y no hablar de las condiciones en las que este servicio opera, es reducir su enorme potencial.

Hablar de gastronomía sin referirnos a la sustentabilidad, también es un error.

Por eso, hoy, aquí, frente a ustedes, me gustaría apuntar hacia esos temas y la urgencia e importancia de tener una estrategia que nos dé alimentos buenos, limpios y justos. Hacia la necesidad de colocar como un tema prioritario a la agenda nacional la cuestionable producción e invasión de alimentos transgénicos, así como la monopolización de las semillas y otros productos que son una herencia histórica, labrada por muchas generaciones.

México es uno de los países más ricos del mundo, y lo digo en la más amplia extensión de la palabra. Preservar y aumentar esa riqueza es nuestra tarea común, como ciudadanos y como Gobierno.

Somos ricos en ingredientes, por lo que impedir el ataque a nuestra biodiversidad es prioritario.

Somos ricos en nuestro legado gastronómico, por lo que la pérdida del mismo como resultante de nuevos hábitos alimentarios, perdón, porque la pérdida del mismo, como resultante de nuevos hábitos alimentarios impuestos por una industria que opera ajena a los problemas tan graves, como la obesidad infantil, es abandonarnos al peor de los destinos.

También somos ricos en mano de obra y talento humano, por lo que debemos de fomentarlo y darle oportunidades de desarrollo.

Como muchos de mis colegas, estoy convencido de que aún en un contexto de enormes desigualdades, la gastronomía puede contribuir a que las distancias sociales se acoten y no se incrementen, pues si se ejerce correctamente fomenta las economías locales, las revitaliza y, lo más importante, contribuye a la adecuada alimentación y a nuestra felicidad, al generar identidad y la recomposición de tejidos sociales.

Quisiera por último congratularme por nuestro oficio, a todos mis colegas cocineros, y felicitar a todos los que han trabajado por la gastronomía de este país.

A los muchos cocineros y cocineras que picaron piedra, partiendo tomates, chiles y cebollas, antes que nosotros.

A todos, muchas gracias; a todos los que con su trabajo diario han allanado al camino para hacer posible que hoy vislumbremos nuevos y mejores horizontes para la gastronomía mexicana y la alimentación de nuestra gran gente.

Es hora de continuar por este sendero y ponernos a trabajar.

Muchas gracias.

-MODERADOR: Les invitamos con respeto a ocupar sus lugares, damas y caballeros.

Se proyectará enseguida el video Política de Fomento a la Gastronomía Nacional.

(PROYECCIÓN DE VIDEO)

(A CONTINUACIÓN HIZO USO DE LA PALABRA EL PRESIDENTE DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS, LICENCIADO ENRIQUE PEÑA NIETO. SU DISCURSO SE TRANSCRIBE POR SEPARADO)