Para el control sanitario de alimentos así como para la certificación debe contar con aviso de funcionamiento actualizado y cumplir con lo establecido en:
Ley General de Salud.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Normas Oficiales Mexicanas específicas para el producto que se procesa, por ejemplo:
Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, aplicable a Establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, aplicable a productos cárnicos procesados.
Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, aplicable a Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, aplicable a Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, aplicable a Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel.
Todo el marco legal citado puede consultarse en el siguiente vínculo
GUÍA DE AUTOEVALUACIÓN
Para ayudar a obtener un dictamen favorable en la visita de verificación oficial, es recomendable realizar un ejercicio de autoevaluación de las condiciones sanitarias del establecimiento y de los controles aplicados al proceso de los productos que elabora.
Para ello, se encuentra disponible la Guía de Autoevaluación, destacando que si se determina que el cumplimiento es inferior al 85% o presenta deficiencias críticas, será conveniente que solvente las anomalías detectadas antes de solicitar la visita de verificación con fines de exportación.
PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)
De acuerdo a la NOM-251-SSA-2009, los establecimientos pueden establecer un plan HACCP, tomando como base el apéndice A de dicha norma. Sin embargo, las plantas procesadoras que deseen certificarse deberán con dicho sistema de control.
Adicionalmente, con la finalidad de apoyar a las empresas y facilitar la revisión técnica del plan HACCP, pueden utilizar el modelo de plan anexo al presente vínculo Modelo HACCP.